Domácí pečení chleba

Jak na chleba bez pekárničky, bez směsí a bez obav

Pečení chleba je věc velice jednoduchá, nebo velice složitá, podle toho, jak se k tomu přistupuje. Na internetu se dají najít stránky, které složitě popisují třístupňové vedení kvasu, každý stupeň při jiné, samozřejmě přesně stanovené, teplotě. Všechno to vypadá velice komplikovaně a člověk si z toho snadno odnese dojem, že se neobejde bez sofistikovaného časování a měření teploty, nebo že potřebuje nějaké vybavení, které to udělá za něj. Já ty články podezřívám z toho, že to píšou najatí agenti výrobců domácích pekáren. Kdyby to opravdu bylo tak složité, lidstvo by už dávno vymřelo hlady.

Já jsem měl to štěstí, že se mi chleba hned napoprvé povedl. Neúpěchy se dostavily až později, ale to už jsem věděl, že to jde a proto mě neodradily. Pokud nebudete mít to štěstí jako já, zkuste to prostě znovu, jednou se to povede. Princip je jednoduchý, jenom to chce tu (malou) trochu  zkušeností a odhadu.

I když následuje hromada povídání, důležitá věc je tahle: je to JEDNODUCHÉ. V krátkosti se dá návod na pečení chleba shrnout takhle: smíchejte mouku, vodu, kvas a trochu soli. Nechte to vykynout. Upečte to. Máte chleba. Což je naprosto přesné, i když uznávám, že trochu stručné. Takže to poněkud rozvedu.

Podstata domácího chleba je v tom, že je to chleba částečně žitný, a žitná mouka se musí kynout žitným kvasem. Obyčejné pekařské droždí totiž žitnou mouku nedokáže správně zkvasit, a výsledek je pak nechutná, těžká a lepkavá hmota, vydávaná občas v supermarketech za žitný chleba. Kromě toho, že je takový žitný chleba kynutý droždím nepoživatelný, je zřejmě i nezdravý. Zkuste si najít něco o kyselině fytové (případně fytinové, pokud článek někdo překládal z angličtiny). Já se o tom nebudu rozepisovat, protože se v tom nevyznám, důležitý je pro mě závěr — žito chce žitný kvas a hotovo.

Malá odbočka: mouky a jejich poměry

Při kontrole textu jsem si uvědomil, že tu zcela chybí informace o tom, jakou použít mouku. Vzhledem k tomu, že chleba je částečně žitný patří do něj pochopitelně žitná mouka.  Asi by šlo udělat celožitný chleba, ale ten by byl na moje gusto přeci jen moc černý, takže ho nedělám. Jak bude dál uvedeno, kvasu si připravuji před pečením tolik, abych už nemusel přidávat další tekutinu. Po zahuštění kvasu další moukou mi vznikne těsto. Já dávám žitnou mouku  jenom do kvasu, mám odzkoušeno, že je to zhruba jedna třetina celkového použitého množství mouky. Při zahušťování kvasu pak používám už jen mouky pšeničné a to jednak obyčejnou bílou a pak ještě pšeničnou chlebovou, která je o něco tmavší. Ve finále tak chleba obsahuje přibližně 1/3 mouky žitné, 1/3 pšeničné bílé a 1/3 pšeničné tmavé chlebové. Nevím, kdo všechno tyhle mouky u nás vyrábí, já používám Předměřickou mouku, kterou kupuji v Tescu. Existuje i Předměřická celozrnná, kterou dávám občas taky, ale jen v „bezpečném množství“.

Příprava kvasu

Takže prvně ze všeho potřebujeme žitný kvas. Pro jednoduchost si zkuste představit, že kvas již máte. Občas se dá někde sehnat, z pekárny, od známých a podobně. Dá se samozřejmě i vyrobit doma, podle postupu výroba žitného kvasu. Tohle píšu především pro svoje přátele a ti ho samozřejmě dostanou ode mě sušený.

Kvas je živá substance. Jako taková nevydrží věčně — musí se občas přikrmit moukou a vodou. Pokud kvasinkám dojde potrava, časem chcípnou. Aby nám nechcíply a nemuseli jsme je přitom krmit tak často, přechováváme kvas v lednici. Pokud bychom ho měli v kuchyni, museli bychom ho krmit každý den. A to bychom za chvíli nevěděli, kam s ním. Pokud ho uchováme v lednici, stačí o dokrmit tak jednou za týden, což je většinou tak akorát doba, kdy pečeme další chleba.

Kvas, který máme uložený v lednici, ztratí časem přece jen trochu životního elánu a před před pečením se musí oživit. V dostatečném předstihu proto kvas z lednice vyndáme, přidáme do něj trochu čerstvé mouky a vody a necháme to v kuchyni. Musíme kvasu dát čas, aby se ohřál, obživl a začal pracovat. Od droždí se kvas liší tím, že kvasí pomaleji. Nedá se tedy počítat s tím, že chleba vykyne za hodinu. Chleba chce čas. Má to ale tu výhodu, že v dobře odleželém těstě, které kyne pomalu, se mouka navlhčí opravdu důkladně, a rozvine se tak její chuť a vůně. (Tohle pravidlo platí obecně pro všechna těsta, i když postup jak toho dosáhnout může být trochu jiný). Odborně se tomu říká, že mouka je dobře hydratovaná, ať už to znamená cokoliv :-). A je tu ještě jeden důležitý rozdíl. Do kvásku z droždí se nepřidává sůl, protože sůl by droždí zabila. Žitný kvas podle mých zkušeností sůl naopak vyžaduje, kvasí pak mnohem lépe.

Příprava semen a koření

Budeme-li do chleba přidávat nějaká semínka, je dobré je předem namočit. Důvod —  když bude chleba někde v chladnu pomalu kynout,  suchá semena by z něj vysála vodu a chleba by byl drolivý a suchý. To platí hlavně pro len, který velmi napije. Namočit se dá předem i kmín. Naopak semena, jako je slunečnice a dýně je vhodné předem opražit, získají daleko lepší chuť. Zejména slunečnici se nemusíte bát opražit opravdu důkladně, dá to chlebu skvělou chuť. Kromě toho se do chleba dají přidat například ořechy, z koření kromě kmínu klasický fenykl a anýz. V tzv. maďarském chebu, který se jeden čas prodával ve Smíchovské tržnici byl myslím koriandr. (Byl to velice dobrý chleba, než do něj jako do všech začali přidávat obrovské množství strouhanky, čímž ho naprosto zabili). Já sám ovšem moc přísad v chlebu rád nemám, maximálně kmín a len. Nejlepší chuť mu totiž dává dobrá mouka.

Kvas tedy máme vyndaný, dokrmený a čekáme, až obživne. Mezi tím nám bobtnají někde stranou semínka a kmín. Opakuji důležitou věc: kvas kvasí daleko pomaleji než droždí. Každý kvas je trošku jiný, některý se rozkvasí rychleji, některý pomaleji, je to individuální.

Oživení kvasu nejde moc uspěchat, ale teplo tomu prospívá. Nemá smysl do kvasu zadělávat mouku, pokud kvas není správně oživený. Měl by se zvednout a být hodně prostoupený bublinami, na obrázku (který tu časem bude :-)) jsem se to snažil vyfotit, ale není to bohužel moc vidět. Než začnete zadělávat těsto, nezapomeňte si odložit trochu kvasu stranou, na příští pečení.

Zadělávání těsta

V momentě, kdy kvas považujeme za řádně rozkvašený, přidáme do něj nabobtnalá či opražená semena, můžeme přidat rovněž trochu oleje, chleba pak vydrží déle měkký. Pak začneme přidávat mouku se solí. Jak bylo napsáno výše, v téhle fázi už přidávám pouze pšeničnou mouku, světlou a tmavou zhruba napůl. Solení chce vyzkoušet, já dávám necelou rovnou čajovou lžičku na jeden hrnek mouky. Záleží ovšem na hrnku a lžičce. Můj hrnek má 300 ml. Chce to vyzkoušet, najít si nejlepší poměr a zvyknout si na vlastní nářadí. Já při vaření váhy ani odměrky nepoužívám.

Otázka je, kolik chleba nám vznikne. Záleží to na několika věcech — kolik připravíte kvasu, jak velikým hrnkem to odměřujete a jak veliké budete dělat bochníky. Já obvykle mám v lednici kvas v množství asi jednoho hrnku, přidám k tomu hrnek mouky a hrnek vody, nechám rozkvasit a pak podle nálady přidám ještě jednou hrnek mouky a hrnek vody — mám tak 5 hrnků kvasu, ze kterého trochu odeberu na příší pečení).

Kvas je řídký, proto už není potřeba přidávat další tekutinu. Obecně postupuju tak, že připravím tolik kvasu, abych ho pak už jen zahustil moukou a vzniklo těsto. Jinými slovy, do oživeného kvasu už nepřidávám vodu.

Pokud zaděláváme jen na dva až tři bochníky, jde to míchat vařečkou, v případě většího množství se mi osvědčilo hňácat to rukou. Tedy v případě praváků pokud možno levou rukou. Pravou si přidržujeme mísu a po dokončení masakru nám zůstane jedna použitelná ruka, kterou se můžeme očistit. Hustota těsta, kterou chceme docílit, se těžko popisuje, já to zatím vždy dělal odhadem, takže bohužel nevím z hlavy žádný poměr, jako: na tolik a tolik hrnků kvasu dejte tolik a tolik hrnků mouky a vzejdou vám takový a takový chleby. Ale uznávám, že pro začátečníky by to nějaký poměr chtělo, takže si to příště odměřím a napíšu to sem. Slibuju. Fakt. (UPDATE: Odměřil jsem to. Měl jsem 1,5 hrnků připraveného kvacu, do kterého jsem postupně přidal ještě dva hrnky mouky a dva vody. Po řádném rozkvašení jsem zadělal těsto přidáním 2,5 hrnku hladké mouky. Takže poměr tedy byl na 5,5 hrnků řídkého kvasu přidat 2,5 hrnku mouky.) Obecně je dobré trochu řidší těsto, pokud by se vám při formování lepilo na ruce, podsypte si ho bez obav polohrubou moukou.  Chlebové těsto je prostě jiné, do nelepivého stavu se možná dá zpracovat, ale pak už z něj nevznikne chleba.

U chleba jsou totiž žádoucí velké díry, né spousta malých dírek, které chceme u pečiva jako jsou buchty a koláče. To znamená, že těsto nesmíme pracovat jako na buchty, ale jen ho zamícháme a přestaneme se o něj starat. Tím se lepková síť nezahustí a tak docílíme těch velkých bublin. Jinými slovy, když budete chleba připravovat jako buchtu, vyrobíte buchtu s chlebovou chutí. Což nemusí být vždycky na závadu, některé druhy chleba se tak připravují schválně. Ale pokud chcete selský chleba a v něm velké díry – zpracovávejte co nejmíň.

Kynutí chleba

Jakmile usoudíme, že těsto má správnou konzistenci, vyklopíme si ho na nějakou pomoučenou plochu a rozdělíme si ho na pokud možno stejné kusy, budoucí chleby  — není potřeba to přehánět, jde jen o to aby se bochníky pekly co možná rovnoměrně. Vytvoříme z těsta šišoidní tvary, opět velice jednoduše, nijak těsto nepřekládáme ani nepracujeme. Připravené šišky těsta dáme kynout. Protože je těsto řídké, musí kynout v něčem, co mu dá tvar, aby se nám bochníky nerozplácly. Nejlepší jsou na to proutěné ošatky, vyložené nějakým plátnem. Francouzi pro ty ošatky mají nějaký speciální název, který jsem právě zapomněl, já používám proutěné košíky, které jsem i s tím hadrovým potahem koupil náhodou v Bauhausu, v oddělení s různými, koši, ošatkami a podobně (sháněl jsem něco úplně jiného). Pokud vím, tak je tam stále mají, když jsem je kupoval já, stály okolo 40,- KČ jedna. Neocenitelná věc, moc doporučuju. V případě nouze lze dát chleba vykynout do misky vyložené utěrkou, nebo ještě lépe do cedníku s utěrkou. Plátno je potřeba dobře pomoučit, aby se k němu těsto nepřilepilo.

Necháme vykynout. Opět platí, že chlebový kvas kyne pomaleji. Bochníčky by se měly trochu zvednout, řekněme, že tak asi o třetinu. Rozhodně zapomeňte na nesmylsné rady, že těsto se má zdvojnásobit. To by byl chleba jednoznačně překynutý, při vyklopení na plech by vám z něj utekla většina plynu a v troubě by se akorát srazil. U správně vykynutého těsta (nejen u chleba) se při vložení do dobře rozpálené trouby plyn uzavřený v těstě teplem roztáhne a těsto díky tomu pěkně naskočí. U překynutého těsta jsou stěny bublin už tak slabé, že se při manipulaci protrhnou, plyn uteče a těsto už vyskočit nemůže a srazí se.

Plechy pod chleba nevymazáváme žádným tukem, je to zbytečné. Stačí plech posypat moukou, a bochníky na něj vyklopit. (Vzhledem k tomu, že moje bochníky jsou dost pomoučené, aby se nelepily na ruce a na ošatku, v poslední době je dávám už rovnou na plech, bez další mouky.) Mouka se při pečení nasucho upraží a dá se později výborně použít na zahuštění omáček, gulášů a podobně. Před vkládáním do trouby chleba nařízneme. Pomůže mu to vyskočit, v zářezech často praskne a vyjde z něj pára, což je žádoucí. Nařezáváme ostrou žiletkou, rychlým, hlubokým tahem — není to vlastně řezání, ale spíš takové šlehnutí. Hlavně ne nějak pižlat po chlebu sem a tam — to bychom dosáhli přesně toho, že nám z chleba uteče ten kysličník uhličitý, což nechceme. Na druhou stranu, není třeba si dělat moc hlavu s tím, že se bochníčky po vyklopení  na plechu trochu rozplácnou. Do teď je držely pohromadě ošatky, ale v troubě se to spraví. (Na fotkách je to/bude to/ vidět)

Pečení chleba, konečně…

Chleba dáváme do maximálně rozpálené trouby, tedy na 250 °C. Při téhle teplotě ho nechávám péct zhruba 20 minut. Důležité je, že v téhle fázi musí vyskočit, a začne se mu dělat pěkná hnědá kůrka — pokud byste to chtěli vědecky, tak probíhá Maylardova reakce 🙂 Během této doby kontrolujeme, zda kůrka nehnědne moc, nebo málo, případně občas chleby pootočíme (například moje trouba peče víc u dvířek, takže chleby všelijak během pečení pootáčím, aby se pekly rovnoměrně). Pokud se nám zdá, že jsou chleby moc hnědé, snížíme teplotu klidně dřív. Velké chleby, kterým trvá déle než se prohřejí, můžeme na maximum péct déle. Po dostatečném zapečení snižuji teplotu tak na 170 °C, zhruba na dalších 15 min. Pak ješte asi 15 minut na nějakých 100 °C a nakonec dojít v již vypnuté troubě dalších 15  min (to hlavně u velkých chlebů). Celkem to vychází na zhruba 1h průměrně, podle velikosti bochníků.

Vyndaný chleba necháme ještě chvíli v klidu, uvnitř se pořád ještě vaří a musí se mu dát čas. Když budete hodně potichu, tak uslyšíte takové jemné praskání, které vydává chladnoucí kůrka. Říká se tomu, že chleba zpívá a některým lidem, jako třeba mě, se to velice líbí 🙂

Po vychladnutí to chce už jen ostrý nůž a trochu másla.

Dobrou chuť

PS: Jakékoli dotazy piště do komentářů, rád je zodpovím.

PPS: Časem k tomuhle textu dodám i obrázky postupu, mám je připravené, ale nechtěl jsem publikování odkládat, aby z toho nebyl další rok. Zatím alespoň obrázek, jaký výsledek lze od uvedeného postupu očekávat.

Domácí chleba má mít pěknou kůrku a nemá to být „ingot“
Veliké díry = správný domácí chleba

88 Replies to “Domácí pečení chleba”

  1. Dobrý večer, pane Jéňo, mám dotaz ohledně pečení chleba.
    Založila jsem kvásek, je 1 měsíc starý a krásně pracuje. Pokouším se o pečení chleba, dnes asi po páté a podvakrát dle Vašeho návodu a chleba výborný, díratý, jen placatý.Asi je překynutý? Těsto kynulo 4,5 hod. v pokojové teplotě asi 22st.
    A ještě problém s kůrkou, navrchu je bledá. Mám starou plynovou troubu, ale jinak peče dobře. Kdybych nechala naplno 20minut, byl by spodek černý, tak nechám tak 12 a ztlumím.
    Děkuji za Vaše stránky, jsou prima, i recept je dobrý, taky dělám hodně věcí od oka. Zdravím Marcela

    1. Dobrý den Marcelo.
      Nevím jestli Vám budu umět poradit, protože v plynové troubě jsem chleba nikdy nepekl. Ale pokusím se. Problém s kůrkou bych viděl v tom, že plynová trouba peče jen zespoda, zatímco v elektrické troubě, nebo chlebové peci sálá žár na bochník ze všech stran.
      A v plynové jde teplo jen zespodu. Možná by pomohlo pořádně ji plynem vytopit předem, aby se rozehřály i stěny trouby a pak ubrat plyn a dát chleba péct. Nebo třeba použít pod chleba něco jako pečicí kámen, jako se dává pod pizzu. Není potřeba kupovat nic speciálního. Vyrábí a prodávají se sice různé pečicí kameny (dost drahé), ale stejnou službu udělá kus neglazované keramiky, například několik střešních tašek „bobrovek“ (to jsou ty rovné, co vypadají jako bobří ocas) . Stačí odříznout výčnělky a tu kulatou část, dát je hladkou stranou nahoru a pečicí kámen je na světě. Na pizzu výborné 🙂 Na chleba bohužel nevím, ale myslím si, že problém s kůrkou je hlavně v nedostatku tepla zeshora.

      Ad placatost chleba. Překynutý může být, ale to by nejspíš neměl ty veliké díry. Taky to může být tím, že v troubě není dostatečná teplota, takže chleba nemůže správně „vyskočit“. „Vyskočení“ je totiž dané i tím, že se plyn uzavřený v těstě teplotou roztáhne, těsto zvětší objem a pak ztuhne. Když je teplota malá, tak se sice póry v těstě zvětší, ale protože kůrka nestačí rychle ztuhnout, tak se pak bochníček rozjede do stran. Mě se vždycky po vložení do trouby bochníky dost rozplácnou, ale pak vyskočí a dostanou tvar jako na fotkách v článku.
      Kynutí taky záleží na mouce, kvalitnější mouka, která má víc lepku, může nakynout víc. Je to tím, že těsto z mouky bohatší na lepek ten plyn uvnitř líp udrží. U těsta z horší mouky se prostě stěny těch bublinek dřív protrhnou a plyn uteče. U chleba tedy nechávám nakynout v ošatkách bochníčky tak, aby se zvětšily tak zhruba o třetinu a pak je peču.
      Doufám, že Vám to trochu pomohlo, kdyžtak sem zkuste poslat nějaké fotky, jak chleba po upečení vypadá, zvenku i na řezu a třeba ještě něco vymyslíme.
      Přeji Vám hodně zdaru při pečení,
      Jéňa

  2. Zdravím Jéňo, delší dobu jsem se neozvala, neb jsem pekla a zkoušela……a povedlo se, dnes mám chlebík hmmmm kůrčičku, vysoký, ještě je v troubě, ale věřím, že i chutný.
    Vaše rady byly velmi přínosné, díky za ně. A malý popis, co jsem prováděla: střešní tašky- výborné, zkusila jsem i na roštu, ale lepší je dát na dno trouby. Troubu jsem půl hodiny před pečením zapla naplno a to je ono, neměla jsem ji před tím dost vyhřátou.
    30 min. peču na plný výkon a pak ztlumit, dalších 30 min a pak 15 min ve vypnuté troubě dojít, mám dost velký pecen. Po dvakrát se mi osvědčilo nedávat těsto kynout do ošatek, ale nechat v míse 5 hod. v chladné chodbě a tu půlhodinu, co rozpaluji troubu, nechat už bochník připravený na pomoučeném plechu v teple kuchyně.
    Mám ohromnou radost, tak pěkný bochník jsem ještě neměla. Zkusím pak ještě pořídit foto a pokusím se poslat, zatím zdravím, pečení sláva………..Marcela

    1. Huráá,
      mám radost Marcelo, že Vám rady pomohly, a hlavně, že se dílo zdařilo. Za fotky bych byl velice vděčný, rád je do stránek přidám, nebo vystavím v samostatné galerii, abychom tak povzbudili i ostatní domácí pekaře. Bochníkům zdar, ingotům zmar 🙂

      Jéňa

  3. P.S. teprve teď slyším to křupinkání chladnoucí kůrčičky, to je nádherné…..

  4. Zdravím, předem děkuji za návod k pečení, podle kterého se mi konečně začalo dařit péct chleba podle mých představ. Mám však poslední dobou naopak opačný problém než jsem měl doposud, a to velké díry představující „velké jeskyně“ a ne díry okolo průměru 1 cm. Nevíte kde by mohla být chyba? Můj postup je v krátkosti takovýto: 1/3 kvásek,1/3 pšen. chlebová,1/3 pšen. celozrnná, krátké hnětení, kynutí cca 6 hod, proválení a kynutí v ošatce cca 2 hod, 15 min pečení 250°C, 15 min 170°C, 15 min dojití v troubě.

  5. Dobrý den.
    Tak se také pokoušíme o domácí pečení chleba. Když přendáme chleba na pečící plech tak se nám rozjede a výsledek je potom placatý chleba místo pěkného bochníčku, troubu máme vyhřátou na 250 stupňů, možná to je způsobené řídkým těstem?Při pečení postupně snižujeme teplotu jak doporučujete, otočením knoflíku, ale teplota klesá tak pomalu, že vlastně v troubě je skoro po celou dobu pečení teplota vysoká, jak ji regulujete vy.
    Jinak děkuji za pěkný návod na pečení. S pozdravem Pepa

    1. Zdravím,
      jak píšu v návodu, i mě se chleba na plechu vždy trochu rozjede, ale pak vyskočí.

      Můžete zkusit udělat trochu tužší těsto a nechat ho méně vykynout. Moje zkušenost je ta, že překynutý chleba už nevyskočí a zůstane placatý. A překynutý ve fázi, kdy normální těsto je tzv. „dobře vykynuté“. To už je u chleba moc. Většinou nechávám chleba nakynout jen tak, že se zvětší asi o třetinu. Pak v troubě hezky vyskočí.

      Pokud se týče teploty, tak je to opravdu jen orientační a počítám s tím, že trouba má velkou tepelnou setrvačnost. Ted často nechávám zapnuto na 250 stupnů okolo 30 minut, pak stahuji na 170 (asi na 15 min) a pak už troubu zcela vypnu a nechám chleba v teple ještě 15 min. Když ho vyndavám, bývá teplota v troubě ještě okolo 100 stupnů.

      Zdravím Jéna

      1. dobrý den pane Jéňo,
        mohu se prosím zeptat odkud jste?? Kdyby to bylo možné, rád bych se přiučil a koukal Vám pod ruku při Vašem pečení. Možná by bylo i více zájemců….Děkuji, zdraví Roman

        1. Zdravím Romane.
          Jsem z Prahy, ale v současnosti jsem dost vytížený, takže si netroufám odhadnout, kdy bych mohl uspořádat nějaký další workshop.

          Naposledy jsem „veřejně“ pekl na kovářském kurzu, který jsme pořádali na Moravě, ve Vysokých popovicích. Pečení tam bylo jako taková společensko-kulturně-kulinářská vložka 🙂 Pečení v kovářské peci ale v tom spěchu nebylo úplně ono. Když jsme to zkoušeli před kurzem „nanečisto“, dopadlo to daleko líp, protože jsem si dal víc načas s hlídáním teploty v peci (pořád jsem tam házel mouku a sledoval jak rychle hoří, černá a nakonec hnědne). Ale i tak mělo kovářské pečení úspěch. Popravdě řečeno, když se tomu dá péče, tak se chleba v peci upeče líp, protože je tam vyšší teplota, ale nějaký zásadní rozdíl v chuti tomu ta pec nedá. Myslel jsem si že ano, ale nestalo se. Rozdíl byl ale ve struktuře chleba a v kůrce, která byla vyšší a křupavější.

          Kdyby bylo víc zájemců, mohli bychom udělat pečení někde na chatě/chalupě, už jsem to takhle u pár známých předváděl.

          Zdravím Jéňa

  6. Dobrý den,
    prosím o radu. Nevím, kde dělám chybu. Kvásek mám bezvadný, vypracuji v míse těsto, které tam nechám kynout cca 2 hodiny. Krásně nakyne, pak ho vyhodím na pomoučený vál a snažím se „uplácat“ hladký bochníček do ošatky na kynutí, ale těsto bývá děsně lepivé ( mám více těsta na rukou než na stole 🙁 a ani podsypávání nepomáhá – posledně jsem sypala a sypala hl. mouky a zápas neměl konce :)))
    Tak nevím, co je španě! Nebo mám jen těsto přemíchat a vyhodit do ošatky na kynutí. Děkuji.
    Martina

    1. Dobrý den Martino.
      Já, jak píšu v návodu, chleba rovnou po zadělání dávám kynout už do těch ošatek. Právě z toho důvodu, že při vykynutí těsto zeřídne a je s ním pak „težká práce“. Zkuste to taky tak, nebo zkuste zadělat těsto trošku tužší, pokud s ním chcete ještě po vykynutí dál pracovat.

      Přeju hodně úspěchů,
      Jéňa

  7. Kdyz peču v plynu, zapínám občas gril aby se udělala hnědá kůrka i z vrchu. A rozprašovačem na kytky občas chleba ovlažím. Staří pekaři prý na začatku peční dávali do pece mokré hadry. Prý pára velmi pomůže aby chleba vyskočil. Zkouší to někdo?
    Dnes na podu Jéňi peču poprvé bez formy, asi to bude placatejší. Rozprašovač nemám po ruce, tak jen potírám mašlovačkou. Jarmila

    1. Zdravím Jarmilo,
      já jsem to zpočátku dělal tak, že jsem do trouby při roztápění dal na dno starý pekáč s vyšším okrajem. Když byla trouba vyhřátá na těch 250 stupňů, tak jsem tam šoupnul plech s chleby a dolů na ten rozpálený pekáč jsem chrstnul skleničku vody (asi tak 1 dcl) a troubu hned zavřel. Voda se okamžitě odpaří a v troubě vznikne spousta páry, která podle předpokladu měla pomoci chlebu vyskočit. Pozor na to, pokud to chcete zkoušet, doporučuji vzít na to nějaký starý pekáč, na kterém už Vám nezáleží, protože se nejspíš všelijak vyboulí těmi tepelnými rozdíly při nalití vody.

      Časem jsem to ale z lenosti přestal dělat. Než jsem na to úplně zanevřel, tak jsem ještě experimentoval (s párou a bez páry) a porovnával výsledky. A velký rozdíl ve vyskočení nebyl, spíš v síle kůrky. U chleba pečeného s párou byla slabší. A protože já mám rád, když má chleba pěkně křupavou kůrku, tak jsem tu páru nakonec definitivně opustil.

      Pravda ale je, že když jsme zkoušeli to pečení v peci, tak kůrka byla — no, řekněmě, že pro jedince se zdravými zuby :-). Možná to je v tom, že v peci je přece jen vyšší teplota než v troubě, a trouba taky tu páru, která se tam vytvoří, líp udrží (na rozdíl od pece). V peci se pára prostě „vsákne“ do těch rozpálených kamenů. Na chalupě, kde mám starou troubu, která dobře netěsní, tam dávám tu vodu občas i dnes, je to různé. Ale souhrnně bych řekl, že do trouby, která dobře těsní a vyvalí ze z ní pára při otevření dvířek to není potřeba. Do staré trouby, u které je vidět při pečení, jak pára utíká ven (jako u mě na chalupě), tak tam je ta voda navíc asi k prospěchu věci.

      Honza

    2. Já dávám do trouby kastrůlek s vodou a je to, myslím, dobré. Aspoň chleba mám docela hezký na pohled a i dobrý, aspoň mi to všichni říkají (samochvála smrdí).

  8. Dobrý den, pane Jéňo. Nejdříve Vám chci vyfiknout poklonu a velké uznání a díky za tak skvělý postup. Já jsem obdržela – právě jsem to spočetla- 23 řádkový popis z kurzu na kterém jsem nebyla. Doba kynutí je tam cca 12 hodin, tak jsem si na to vyhradila dnešek a začala. Protože to byl krok do neznáma, tak jsem se musela obrátit na svého přítele – internet.
    Hned na druhý pokus jsem narazila na Váš předpis a začala jsem jásat. Tohle je moje gusto!!
    No a tak jsem aspoň začala oba kombinovat, protože Váš jsem bezezbytku požít nemohla, alébrž tem, podle kterého jsem začala byl o dost jiný. (Kvásek z lednice se hned ředil, pak to trvalo 6 hodin než se vytvořil, ale ten postup neříkal co a hlavně proč to dělá, o konzistenci nemluvě – prostě nebyla jsem na tom kurzu).
    Závěrem, chleba (přesněji těsto) mi kyne na ošatce – začala jsem jedním bochníkem, a to co upeču sním, i kdybych to měka lámat a máčet v bílém kafi.
    A příště jedu podle Vás.
    Jen by mě zajímalo, jaké máte povolání, kdy chleba pečete a kolik hrubého času Vám to zabere. I když Vy už jste profík a máte rutinu.
    Mějte se krásně, zdravím Vás.
    Alena

  9. Ahojte, nevím jestli tady ještě někdo je, ale přesto se zeptám. Žiju v USA a posledních par dni jsem se pokoušel upect kmínový chleba. Mám s tím trochu problém. Buď je těsto příliš husté a nekyne nebo je příliš řidké a nakyne pekne ale potom když to dam na pekač tak se to rozlehne a stane se z toho takova placka.
    Tady je postup jak to dělám: Smícham 150 gramu žitne mouky a 150 gramu pšenicné mouky. Přidám asi 30 gramu kvasnic, suchých, potom kminu, 5 gramu soli a trochu cukru. Smícham to a zaleju to asi 200 ml vlazne vody. Dle potreby. Smícham to mixerem. Těsto je jak píšete, lepkavé. Nasypu na stůl trochu mouky a do ni vysypu to těsto. Ručně to domicham a zformuji do tvaru chleba. Pak to dam do obdélníkové misky a nechám kynout asi hodinu až dvě. Tady nastává ten problém. Buď to nekyne, nebo je to řidké a kyne ale potom co to dam na plech tak se to roztece a úplne to ztratí tvar.

    Pokud někdo muže poradit co dělám špatně, tak bych to ocenil. díky.

    Vlada

    1. Kvasnice to asi není kvásek, ale droždí? Taky jsem dřív pekla chleba z droždí, ale lepší je vyrobit si kvásek (podle návodu Jéni se mi hned na první pokus povedl). A žitné mouky dávám tak třetinu, 2 třetiny bílé pšeničné. Péct chleba z droždí je nejlepší v domácí pekárně, ale není to ono. Na 30 dkg mouky je potom asi 150 ml vody, tak půl lžičky soli, půl lžičky cukru, trošku oleje a asi lžičku sušeného droždí. Těsto z droždí se musí (na rozdíl od kváskového) pořádně propracovat, do hladkého těsta a nenechat tak dlouho kynout, asi 2 hodiny.

  10. Dobrý večer pane Jéňo chtěla jsem vás poprosit o popis výroby žitného kvásku nikde jsem to nenašla a váš recept na pečení chleba mě úplně nadchl. Jsem sice začátečník ale krásně to popisujete když se nevede tak zkoušet znovu a tak doufám že se mi snad někdy povede.Přeji krásný večer Alena

    1. Milá Aleno,
      díky za dotaz. Máte pravdu, odkaz na kvásek sice u mého receptu existoval, ale návod nebyl doteď dopsaný, sám nevím proč. Váš dotaz mě popostrčil k tomu, abych příspěvek dopsal, dekuji Vám. Můžete si návod na výrobu kvasu přečíst v příspěvku návod na výrobu žitného kvasu a pokud budete mít nějaký dotaz, tak ho napište do diskuse pod návodem.

      Přeji hodně úspěchů v pečení chleba,
      Jéňa Kreps

      1. aHOJKY, pekaři domácí
        rád bych napsal své zkušenosti s pečením chleba, ale hlavně s výrobou kvásku. Můj kvásek používám delší dobu a zatím se mi osvědčil.
        Návod:
        do nádoby, nejlépe kameninové dám hrnek vlažné vody a hrnek žitné mouky, rozmíchám a zakryji a nechám do druhého dne, druhý den udělám totéž a totéž třetí den. Tím mi vznikne základ, kvásek mám v keramické nádobě o obsahu cca. 1.2 l. Když dělám chleba tak doplním nádobu o další mouku a vodu, dva hrnky. Je to řídké, hustota tak asi na palačinky, nechám vykvasit v teple. Poznám to podle toho že kvásek je načechraný, takový napěněný. Toto množství dám do mísy(zůstane mi cca 1,5 cm kvásku na dně a to mám základ na další kvásek) kde mám mouku, cca dva hrnky hrubé a dva hrnky žitné,dvě lžičky soli a kmín dle chuti smíchám a nechám kynout cca čtyři až šest hodin v ošatce,peču v kachlových kamnech v troubě a je super. Zbylý kvásek doplním 1 hrnek vody a 1 hrnek žitné mouky, rozmíchám, nechám cca 1 hod rozkvasit a dám do chladna. Příště jej použiju na další chléb.
        S pozdravem Jirka z Libhoště

        1. Dobrý den, chci se zeptat, jakou mouku používáte na kvásek a potom jakou žitnou na pečení
          díky za odpověď Marcela

  11. Ahoj Honzo,
    chleba tak, jak ho pečete vy, dělám téměř stejně, musel jsem se k tomu ale postupně vypracovat, žel trvalo mi to více jak třináct let. Dnes si už jen hraji s chutěmi a to tak, že kombinuji různé mouky v různém poměru, tudíž žádná semínka, droždí, koření, uzené maso atd.atd., pouze mouky, kvas, kmín a sůl. Zastávám názor, že chleba má být chleba a to takový, jaký se pekl kdysi. Ještě si tu chuť a vůni velmi dobře pamatuji, když jsem jako malý kluk jedl výražkový chleba z malé parní pekárny, už tehdy bych prasklou patku chleba nevyměnil za věneček z cukrárny a když bylo domácí sádlo, tak to nemělo chybu! Jen je třeba věnovat pozornost při výběru mouk, neboť jsem se přesvědčil, že není mouka jako mouka. V příštím roce se budu stěhovat do hor, koupil jsem tam hospodářskou chalupu, chci pořádat agroturistiku, postavit pec na chleba a spustit mimo jiné i kurzy pečení chleba. Tento popis je velmi zdařilý. Všem, kteří se na tyto stránky dostali, vřele doporučuji. Dobře nastudujte postup a pečte si chleba doma, STOJÍ TO ZA TO!!! Zapomeňte na různá „urychlovadla“ typu domácích pekáren a sušeného nebo kostkového droždí, přestaňte studovat recepty na „buchtochleby“ různých chutí a hlavně nebojte se do těsta zabořit své ruce, obětovat čas, vlastní pot a lásku, neboť se vám to mnohonásobně vrátí!!! Ať vám Bůh žehná, neboť chleba je Jeho dar. Ať se vám všem daří a Veselé Vánoce přeje Jirka.

    1. Ahoj Jirko,
      děkuji za komentář, mluví mi z duše. Až budete stavět pec, dejte mi vědět, rád přiložím ruku k dílu a něco se přiučím.

      Zdravím a přeji poženhané Vánoce,
      Honza

      1. Ahoj Honzo,
        určitě dám vědět, pec jsem sice ještě nikdy nestavěl, ale plány mám a zase si svým selským rozumem říkám, když si ji uměli postavit naši předkové, tak proč bych to nezvládnul já s dnešními vymoženostmi. Na netu jsem viděl mnoho pecí z Itálie, USA a Austrálie a abych pravdu řekl, tak s dnešními materiály, které jsou k dispozici, trochou umu a znalostí, se toho nějak zvlášť nebojím. Budete-li chtít pomoci, určitě vaši nabídku neodmítnu. Napište mi do e-mailu a já vám pošlu kontakt na sebe.
        Mějte se pěkně. Jirka

  12. Ahoj všem,
    v jednom ze svých příspěvků jsem napsal, že není mouka jako mouka a je to pravda. U nás jsou mouky nevalné kvality, ale už v Polsku se dají koupit velmi kvalitní mouky. Již dva roky testuji mouky volně dostupné na našem trhu. Před tím jsem bral mouku z místního mlýna, kde jsem se blízce seznámil s vedoucí mlynářkou, která ale odešla do důchodu a bylo po kvalitní mouce.
    Mouka je při výrobě chleba tou nejdůležitější přísadou, proto je třeba, abychom znali jednotlivé druhy, které můžeme v obchodě najít.

    Zde uvádím, jaké jsou druhy mouk:

    VYSOKOLEPKOVÁ MOUKA
    Jde o mouku, která má vysoký obsah lepku. Skládá se z mouky „O“, mouky Manitoba nebo americké mouky. Je vhodná pro přípravu chlebového těsta.
    MOUKA „OO“: prošla delším mletím než mouka „O“. Je proto jemnější a lépe se hodí na výrobu koláčů a křehkého těsta.

    CELOZRNNÁ MOUKA
    Tato mouka je bohatá na vlákninu a těsto z ní vyrobené obvykle nekyne tolik, jako jiná těsta. Obsah vlákniny lze snížit přimícháním jiné mouky, což následně ovlivní i kynutí. Celozrnný chléb bývá těžší, hutnější a menší než jiné chleby.

    MOUKA Z TVRDÉ PŠENICE
    Tato mouka se získává z pšenice pěstované v sušších oblastech. Je hrubší, zrnitá a má sytější žlutou barvu. Je velmi chutná a snadno stravitelná.

    ŠPALDOVÁ MOUKA
    Získává se mletím špaldy, nejstaršího nešlechtěného druhu rozpadavé pšenice, která se používala k výrobě chleba. Chléb ze špaldové mouky má vysoký obsah vlákniny a je znám svými projímavými a posilujícími účinky a specifickou vůni a chuť, kterou se nejvíce podobá bílému chlebu.

    BEZLEPKOVÁ MOUKA
    Směs mouky z přirozeně bezlepkových potravin jako kukuřice, rýže, brambory apod.
    Při výrobě těsta z této mouky se doporučuje použít vodu ohřátou na teplotu přibližně 37 až 40 °C.

    Příště mohu uvést další znalosti, které jsem v životě načerpal. Ovšem bude-li zájem.

    S pozdravem Jirka.

    1. Ahoj Jirko,
      díky za kvalitní příspěvek! Zájem pochopitelně je, až budu přidávat do článku fotopostup, který nafotil kamarád, velmi rád Tvoje příspěvky přidám přímo do textu článku, nebo z toho uděláme samostatný článek „pro pokročilé“.

      Zdravím Honza

    2. Dobrý den,

      narazila jsem na Váš příspšvek ohledně muk. Můžete mi napsat, jak na špaldovou mouku při pečení chleba? Jak se chová, je lepší ji míchat nebo použít samotnou?

      Děkuji předem,

      Míla

    3. Dobrý den,

      narazila jsem na Váš příspšvek ohledně muk. Můžete mi napsat, jak na špaldovou mouku při pečení chleba? Jak se chová, je lepší ji míchat nebo použít samotnou?

      Děkuji předem,

      Míla

  13. Ahoj Jéňo,
    nechystáš se zase na nějaký výjezd do Vysokých Popovic ?
    (promiň že Ti tykám, ale já už jsu v takovým věku, že tykám skoro každýmu)
    Moje žena už nějakej čas peče chleba doma, je moc dobrej ale jak jsi někde psal je to taková buchta co chutná jako chleba. Nedělá bochník ale peče to ve formě .Tvuj postum mě vážně nadchnul a tak jsem se rozhodl že to taky zkusím , ale názorná ukázka je samozřejmě nejlepší. A hlavně by mě zajímalo jak ho upéct v peci. Letos jsem si udělal radost a postavil si takovou malou pec na zahradě. Pizza nebo maso je v ní úúžasné ale na chleba jsem si ještě netroufl, tedy na ten klasickej bochník , ve formě jsme to už zkoušeli.
    Díky za všechny Tvoje poznatky , a hlavně za ochotu je sdílet…Aleš

    1. Ahoj Aleši,
      tykání mi vůbec nevadí, právě naopak 🙂

      Do Popovic se určitě chystám, ale až se trochu oteplí, tedy nejspíš někdy na jaře. Máme rozdělaný „projekt kuplovna“, kdy chceme zkusit tavbu a odlévání litiny. Při takových příležitostech většinou grilujeme kozí žebra a chleba můžeme upéct taky. A samozřejmě tam rádi kohokoli přivítáme.

      Taky bude bude příští rok další ročník kovářské školy, kde nejspíš budu taky péct. První kurz by mohl být odhadem někdy v květnu, až bude dost teplo, aby se dalo spát ve stanu. Rozhodně dám včas vědět.

      Ahoj,
      Honza aka Jéňa

  14. Ahoj,
    znovu se s vámi chci podělit o své zkušenosti, tentokrát více o kvasu, který je základem pro uspěch v pečení chleba.

    Ušlechtilý kvas
    O kvasu jsem už slyšel a četl mnoho a musím konstatovat, že většina vychází z tzv. divokých kvasů nevalné kvality, ale chcete-li dosáhnout opravdu dobrých výsledků, zkuste si vyrobit ušlechtilý kvas a nebo získejte tento kvas od pekaře a sami si jej vyvádějte.
    Správný(ušlechtilý) kvas je směsná kultura určitých druhů kvasinek a mléčných bakterií, pěstovaná na směsi žitné mouky a vody. Kvasem se zakvašují těsta připravená buď ze žitné mouky, nebo ze směsi žitné a pšeničné, případně pouze z pšeničné. Čím je droždí pro výrobu pečiva, tím je kvas pro výrobu kvalitního chleba.

    K přípravě kvasů se má použít čisté žitné mouky, středně vymleté, o obsahu 0,8 – 1,0% popela, to určuje tzv.pádové číslo (např. T-950;T-1050; T-1700) v našem případě by to měly být mouky T-800 – T-1000. Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasu nehodí, protože na otrubnatých částicích, kterých hojně obsahují, se vyskytují mnohé infekční mikroorganismy. Jako zákvasku se používá kousku zdravého vyzrálého kvasu z jiné pekárny, nebo se použije zárodečné drobenky, připravené z čistých kultur nebo nátěstku. Nikdy se nevychází ze samovolně (divoce) kvasícího těsta.

    Nátěstek mívá konzistenci velmi tuhého těsta a připraví se smícháním a prohnětením vyzrálého kvasu se žitnou moukou v poměru asi 1 : 0,5.
    Drobenka je sušší a získá se smícháním kvasu se žitnou moukou v poměru 1 : 1 nebo 1 : 1,5.

    Vedení kvasu se provádí ve třech stupních, nepočítaje v to drobenku nebo tuhý nátěstek.
    V I. stupni kvasu se nižší teplotou a řidším prostředím snažíme rozmnožit kvasinky. Počáteční teplota je 24 – 25°C, doba zrání bývá 5 – 6 hodin. Zralý kvas I. stupně se vyznačuje zřetelným narůstáním objemu, pórovitou strukturou a typickou chutí a vůní.
    Ve II. stupni se naopak vyšší teplotou 26 – 28°C a tužší konzistencí připravují podmínky pro růst a množení bakterií. Doba zrání je kratší, přibližně 4 – 5 hodin.
    A konečně III. stupeň, tj. vlastní kvas, je jakýmsi kompromisem tak, aby se zde kvasinky i mléčné bakterie rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely substrát. Jeho konzistence je střední a teplota se pohybuje od 29 – 30°C. Doba zrání se pohybuje kolem 3 hodin.
    Ve všech stupních je kromě smyslového posouzení nutno kontrolovat i dosaženou kyselost.

    Zralý kvas zpracováváme tak, že pouze 2/3 odebíráme k výrobě chlebového těsta. Zbývající jedna třetina se používá k výrobě opakovaného kvasu.

    Zdravý a silný kvas dobré kvasivé mohutnosti poměrně snadno odolává infekci, zanesené do kvasů moukou, vodou a vzduchem. V takovém kvasu jsou podmínky, které nejsou vhodné pro rozvoj plísní ani škodlivých bakterií.

    Doporučuji
    Já používám ušlechtilý kvas, který jsem kdysi získal od pekaře, jenž peče kvasový chléb a který již několik let úspěšně vyvádím a uchovávám. Je potřeba mít jistotu, že dostáváte klasický, čistý kvas a ne nějakou moderní směsku! Tento způsob je nejjednodušší a vyhnete se mnoha problémům, hlavně při kynutí chlebového těsta. Doporučuji vám obstarat si trochu tohoto kvasu a ten si opakovaně vyvádět pro zadělávání svého chleba.

    Jak dělám zákvas na chleba
    200g kvasu
    150g žitné chlebové mouky
    Tolik vlažné vody, aby vzniklo řídké těsto jako na lívance
    To vše nechávám asi 12 – 18 hodin ležet

    Jak dělám chleba
    Do zákvasu přisypu pšeničnou chlebovou, nebo pšeničnou hladkou, nebo pšeničnou vysokolepkovou mouku, popř. 1 den starý brambor uvařený ve slupce (podle toho, jaký chleba si chci udělat, mohou být i různé směsi těchto mouk) sůl, kmín a krátce vypracuju hladké mírně lepivé těsto, které nechám kynout asi 2 hodiny, dle teploty místnosti. Po této době opatrně vyválím požadovaný bochník, který dám na 30 minut dokynout do vymoučené ošatky(už mnoho nenakyne). Rozpálím troubu na max., v mém případě to je asi 260°C. Bochník vyklopím na plech naříznu žiletkou, potřu vodou a vložím na cca 15 minut do takto rozpálené trouby. Když je chleba zapečený, neboli začne na vrchu tmavnout, stáhnu teplotu na 170°C a zvolna dopékám asi 30 minut. Po vyjmutí z trouby dám bochník na mřížku a potřu vodou. No a je hotovo.

    Takto to dělám už spoustu let. Hodně zdaru. Jirka

    1. Ahoj
      chcem sa v prvom rade podakovat za cenne rady v tomto blogu. Chlieb som zacinal piect s drozdim a hoci vysledok nebol chutovo zly, ale chlieb to nebol…nemyslim si ze by to bolo pouzitim drozdia, ale skor technologiou ktoru som nastudoval z inych „dobrych rad“ na nete – dlhe miesenie, riedke cesto, dlhe kysnutie, prepichovanie cesta pred pecenim atd. Az podla Honzovho postupu sa mi podarilo upiect chlieb ktory skutocne ako chlieb aj vyzeral.

      Kvasok som si vyrobil sam, neviem ci v nejakej pekarni u nas pecu s kvaskom a keby aj ano asi by sa na mna pozerali ako na exota keby som o prisiel pytat…takze som vypestoval divy kvasok, ktory ale vratil dobre vysledky.

      Chcem sa teda spytat na uchovavanie kvasku vo forme natestku – zda sa mi to ako lepsie riesenie ako ho tyzden mat v chladnicke v riedkej forme …ale ako z toho natestku potom pripravite riedky kvas?? treba to nejako nastruhat alebo sa to tuhe cesto po vytiahnuti z chladnicky da vymiesat s vodou??

      A este sa chcem spytat ako uchovavate kvaskovy chlieb aby vydrzal +/- tyzden- v chladnicke alebo v drevenom chlebniku, zabaleny v mikrotene alebo len latkovej utierke?
      Este raz vdaka za dobre rady

      Michal

  15. Ještě jsem si vzpomněl na to, co je napsáno nahoře, doufám, že mi Honza odpustí! Nechci propagovat domácí pekárničky a nechci někomu komplikovat život s výrobou ušlechtilého kvasu. Myslím, že pro začátek je dobré získat kvas z pekárny, ve které zaručeně pečou kvasový chleba, naučit se ho udržet, oživovat a vyvádět zákvas a upéct si kvalitní chleba, protože to každého povzbudí, bude pokračovat a začne experimentovat, ať už s ušlechtilým nebo divokým kvasem. Divoký kvas se dá udělat velmi jednoduše, ale v mnoha případech, o kterých jsem slyšel, nebo konzultoval, je docela dobře možné, že vám kvas umře, nebo se vám nepodaří ho dotáhnout do plné síly. V mnoha případech to vede k tomu, že se začínající pekaříci vrátí k stoprocentnímu způsobu pečení a to s kvasnicemi. Je proto dobré znát určité minimum, které nám pomůže k úspěchu. Pamatujte, že dobrý kvas je základ všeho!!!

    1. Používat kvalitní žitnou mouku
    2. Kvas udržovat v podobě tuhého těsta v chladnici
    3. Po čtyřech až pěti dnech kvas přikrmit
    4. Kvas, na kterém se objeví černá, červená, zelená, nebo žlutá plíseň vyhodit
    5. Kvas, který budete udržovat v řidkém stavu, vám umře, pozná se podle toho, že mouka klesne ke dnu a nad ní je načervenalá voda, takový už nemá smysl oživovat, ale vyhodit.
    6. Když máte kvas v plné síle, oddělte část a zvolna usušte, abyste nemuseli v případě nehody začínat od začátku, pak stačí tento rozmočit, přikrmit moukou a tak ušetříte několik dnů

    Četl jsem mnoho nesmyslů o kvasu, že mi to prostě nedalo, abych to trochu blížeji popsal. Vše vychází z různých konzultací s pekaři a mlynářkou, kterou už jsem zmiňoval. Nemám patent na rozum a tak mi případně odpusťte moje „kecy“.
    Hlavně to nevzdávejte, neboť stojí zato si upéct kvalitní domácí chleba!!!
    Mnohdy se vyplatí k tomu všemu připojit zdravý selský rozum a přemýšlet o tom, jak to ti naši předkové mohli asi dělat, když neměli vybavení, které máme my.
    Ahoj Jirka.

  16. Dobrý den,
    Měla bych ještě dotaz k receptu a postupu pana Jéni – když jste odměřoval množství kvásku a přidávané mouky, předpokládám, že z 5,5 hrnku kvasu jste zase odebral na příště. Nebo je to množství po odebrání?

    chtěla jsem se ještě podělit o své zkušenosti s chlebem…
    už delší dobu jsem se pokoušela vyrobit chleba, aby se pokud možno dal jíst i později než po hodině od upečení. Zkoušela jsem „vést“ i svůj kvásek, asi jsem neměla dostatečně „čisté“ suroviny, po pár dnech na něm většinou vyrostla plíseň…
    tak jsem se jala shánět chlebový kvas v místních pekárnách. Světe div se, už jsem si připadla jak agent, který shání výrobní tajemství. Tady v okolí asi 5 pekáren a většinou jsem skončila s informací, že kvásek není možné sehnat, nedají, neprodají…. Nakonec jsem se už začala ptát přímo a představte si, že ani jedna pekárna z chlebového kvasu nepeče. Na druhé straně když jsem si uvědomila, že ty chleby jsou měkké jak buchta a po dvou dnech je na nich plíseň, tak to bylo jasné.
    Nakonec se mi kvásek podařilo vypěstovat, už jej používám téměř rok a chemický chleba už nekupuji.

    Když peču chleba, po vykynutí vyklopím z ošatky na prkno, koupila jsem si měkký pekařský smetáček, tak rychle ometu přebytečnou mouku, smetáček namočím do vody a potřu povrch chleba vodou. Musí to ale být velice rychlé. Troubu předehřívám také na 270st., ale i s plechem, po otevření trouby sešoupnu chleba z prkna na horký plech. Ještě se mi nestalo, že by nevyskočil, i když je na začátku placatější.

    Díky za info k dotazu
    pečení zdar Mon

    1. S potíráním vodou souhlasím. Jako studentka gymnasia (před 45 lety) jsem chodila o prázdniny na brigádu do pekárny a to se ještě pekl dobrý chleba, kynul na ošatkách, potom ho na dlouhých dřevěných lopatách sázeli pekaři do pece a když upečené bochníky vytáhli z pece, sázeli je před dvě pomocnice, jedna ometala a druhá potírala mokrým smetáčkem. Do dneška cítím tu vůni čerstvě upečeného chleba!

  17. Dobrý den,
    chtěl bych se zeptat jak postupujete ve 3. fázi při výrobě žitného kvasu.V předchozích
    fázích se dělala kulička gumové konzistence.Ve 3. fázi píšete že se udělá větší množství,
    ale zajímalo by mě jestli to má být stejné konzistence jako v předchozích fázích nebo
    řidší a jestli to mám dát jen volně do hrnku,nebo zase dělat kouli.
    Potom jsem se chtěl ještě zeptat,když už zaděláváte těsto na chéb,přimíchávate pšeničné mouky s vodou, necháte rozkvasit, jak si dlouho? Vzniká řidší těsto z tohoto těsta odeberedte čast na příště, necháváte tento odebraný kvásek v tomto řidkém stavu do příštího zadělávání? Jestli jsem to dobře četel jsou v tom kvásku na příště
    již zamíchaná i semena,pokud bych je tam ctěl dát?
    Díky s pozdravem Olda

  18. děkuji za návod! první chléb jsem upekla z kvásku z pekárny a pokračovala zdejším návodem. 100 % žitný. taková lahůdka jen tak s máslem! hrníček kvásku jsem si nechala na příště (na dnes – už se množí na ranní pečení). zvedám kalibr a bude z celozrnné žitné mouky. ať se nám všem daří!

    1. takže další pokus nic moc. chléb chuťově dobrý, ale takový udusaný, jak se na něj klepne, tak nějak duní. hodit ho kachnám, možná je to zahubí. nicméně nevzdávám to a pěstuji kvásek na další pokus. pečení a pekařům zdar!

      1. Mouku le nejlepší namíchat a žitné dát tak třetinu, ať hladké,nebo celornné, dvě třetiny přidat bílé pšeničné. Ze samotné žitné je chleba ubáclý.

        1. Já peču chleba po dlouhých zkušenostech s 60 dkg mouky. 15 dkg celozrnné Žitné, 15 dkg celozrnné Pšeničné a 30 dkg Pšeničné chlebové hladké = 60 dkg. Do toho přidám 2 1/2 káv. lžičky sušených kvasnic s vlaštovkopu baliček je na 1 kg mouky. Do vody dám 1-2 káv. lžičky medu, vršek od octa octa, nebo 1 lžíci, to dám na 1 minutu do mikrovlnky a naleji do pekárny české Siesta. Pekárnu nastavím na číslo 5 na celozrnný chléb. Do mouky dvě kávové lžičky drceného kmínu, a 1 1/2 až dvě lžičenky soli.v lavoru dobře promísím a dám do zapnuté pekárny 330ml vody.Po nahřáti pekárny začne míchat a já přidám mouku po vysáti tekutiny moukou 2-3 lžíce slunečnicového oleje a vrchovatou lžíci doma škvařeného sádla. Omastek se dává až se tekutina vstřebá do mouky, protože mastná mouka již tekutiny nepřijímá. Potom pekárna 3x míchá nakynuté těsto a poslední hodinu se peče. Pekárna jde nastavit na tři druhy tmavosti kůrky. Já používám stupeň 1, protože s tmavší kůrkou se chleba dost vysušuje a potom se drolí. Zkoušel jsem přidávat brambory, nebo i guarovou mouku (je to guma). Ta se přidává hlavně k žitnému chlebu, protože Žito neobsahuje lepek. Na to jsem přišel z televize, když říkali, že se chleba nedopíká, aby byl vláčnější a vydržel déle vlhký. Už peču doma chléb asi 5 roků a zatím je tenhle nejlepší. S kváskem se peče špatně, protože mouka musí vyzrát a musí kynout i v pekárně i 12 hodin. Řídké těsto se rozteče a pečené v nádobě v pekárně zase se propadá a po nakrájení máte chleb s ušima. Jen dostatečně tuhé těsto se nepropadá. To co píše Jéňa Kreps je volovina, tak se kvásek nedělá jako že udělá kouli a potom ji usušenou odlamovat, vyhodit a vybírat jen měkkou část. Je to škoda drahé mouky, na internetu jsou lepší návody dělání kvasu ve sklenici. Já si moku melu sám a nikde nekoupíte normální Pšenici, jen Bio, a ta stojí přes 30 Kč. To je lepší si kupovat mouku v obchodě za 16-17 Kč chlebovou. Zdeněk

          1. To co píše Jéňa Kreps je volovina, tak se kvásek nedělá jako že udělá kouli a potom ji usušenou odlamovat, vyhodit a vybírat jen měkkou část. Je to škoda drahé mouky, na internetu jsou lepší návody dělání kvasu ve sklenici.

            No, pokud si myslíte, že píšu voloviny, napište to lépe sám, nikdo Vám v tom nebrání. S kváskem se mi peče už léta dobře, droždí nepoužívám, chléb se mi nepropadá a chléb čistě z kvásku mi kyne i se peče bez problémů. Vám zřejmě ne, ale to je Vaše věc. Kvásková koule, na rozdíl od kvasu ve sklenici, funguje bezvadně. Původní zdroj tohoto receptu je zde http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/recipe-sourdough.html

            Nezapomeňte prosím autorům napsat, že je to volovina — jistě to velmi ocení.

            S pozdravem,
            Jéňa K

  19. Dobrý den, chtěla bych se zeptat, kde dělám chybu, že mu chleba vždy spleskne. Zadělané těsto ušoulám do šišky, vložím do keramické formy na chleba a nechám pod utěrkou kynout. Těsto mám v pokojové teplotě tak 1hodinu až 1,5 hodiny. To už přesahuje přes okraj formy. Dávám ho do vyhřáté trouby na 250 stupňů. Tam krásně zhnědne a po půl hodině i spleskne. Po upečení je kůrka hadrovitá a při chladnutí se středem ještě propadne. Jsem už zoufalá. Zkoušela jsem ho i několikrát během kynutí propracovat, pak nepropracovat vůbec, kynout pře noc v lednici. Prostě vždy pleskne.Je zvláštní, že kraje drží nahoru hezky, ale prostředek je propadly. Navíc v chlebu nemám ani nijak velké bubliny, spíš jen malé bublinky.

  20. Dobrý den. Píšete, že sůl přidáváte do žitného kvasu. Chci se optat ve které fázi tam tu sůl dáváte? Hned na začátku (kvas + hrnek žitné m. + hrnek vody)? Z toho by mi plynulo, že kvásek, který odkládáte na příští pečení je tedy již osolen. V tuto chvíli tedy probouzím kvásek s hrnkem žitné a vody, ale bez soli … pro jistotu.

    1. Dobrý den,
      ano, sůl dávám hned na začátku. Mám vyzkoušno, že kvásek pak lépe pracuje.

  21. Ahoj pekaři chleba ,jsem zatím na začátku s pečením chleba ,mám teprve druhý pecen/ no spíše placky / Druhý byl trošku vyšší a již i dírkovatý ,chuťově však hodně kyselý můj muž si myslel ,že jsem ho polila citronem.Je to tak zprávná chuť nebo je něco špatně?Je mi jasné ,že to na podruhé nemůže být ono a jsem odhodlaná zkoušet dál.Dík za odpověď.Irena

    1. Zdravím Ireno,
      chleba z kvásku nemusí být nutně kyselý. Podle mé zkušenosti je chleba kyselejší, když člověk uchovává kvas hodně řídký. Když mám kvas tužší, tedy dám více mouky v poměru k vodě, tak potom chleba tak kyselý není. Taky když nechávám „rozkvašovat“ kvas na množství potřebné k pečení a nechce se mi to rozežít, tak to nechám kvasit déle a chleba je potom také kyselejší.

      Honza

  22. Byl bych rad kdyby mi někdo mohl říct, poradit čim to že madarsky chleb je tak jedinečnej jak vuní tak i chutově,poznal bych ho po slepu mezi stovkami jinych chlebu,myslel jsem madarsky světli né třeba žitný.Za odpovědi a rady děkuji

  23. Dobrý den,začínám to taky zkoušet a chci se zeptat,jestli můžu nechat kvásek oživit přes noc,jestli to není moc dlouho.Trochu mě tady schází časový rozpis.
    A ještě po prvním rozkvašení(po přidání prvního dílu vody a mouky) a následném přidání dalšího dílu vody a mouky se nechává kvásek znovu rozkvasit nebo se zadělává rovnou těsto?Děkuji za odpověď a přeji všem začínajícím pekařům hodně zdaru.
    Zuzana

    1. Přes noc ho nechávám taky oživit, nemyslím si, že by to bylo moc dlouho. Časový rozpis přidám, ale snažil jsem se především objasnit, že je potřeba sledovat, jak se kvásek chová a podle toho se zařídit. Každý kvásek je totiž trochu jiný a nedá se proto nějaký přesný čas moc dobře poradit.

      Honza

      1. Děkuju za rady.Zatím jsem pekla třikrát a chleba nic moc.Až teď jsem narazila na váš geniálně jednoduchý recept.Takže v pátek další pokus.Pokud se povede,pokusím se poslat foto.Díky Zuzana

  24. Dobrý den,mám ještě jeden dotaz.
    Peču v horkovzdušné troubě,je lepší s horkým vzduchem nebo klasicky?
    Jinak páteční pečení dopadlo nadmíru dobře,bochníčky byly sice trochu placaté,ale plné bublin a kůrka krásně propečená.Akorát tu fotku jsem nestačila uděla anžto se všicni na chleba vrhli a celý snědli.
    Díky Zuzana

  25. Dobrý den,
    upekla jsem chléb podle vašeho návodu a je skvělý! A..ano..máte pravdu, i pečení chleba je o úhlu pohledu, takže odteď vím, že i tady platí : „Nehledat složitost, kde není“.:-) Děkuji vám a přeji všechno dobré.:-)

  26. Mám prosbu,
    potřebuji poradit. od dubna se mě pěkně chleby dařily, kvásek kynul jako das, nejvíce v srpnu /dokonce si vypochodoval ze sklenice/. Mouku jsem kupovala babičinu volbu. Teď mám mouku z Prokopovu mlýnu /Borovy/ kvásek si tak nepochoduje, v ošatce moc nevykyne a když jsem nechala kynout 3,5 hod /babičina volba mouka/ tak praská dole.Teď jsem ho nechala kynout jen 2 hod /moc nevykynul/ v troubě vykynul, dole praskl. Nahoře taky praskl jako bouli. Čím to je moukou? Poměr dávám stejný 230 gr žitného kvasu, 140 gr špaldy,430 g žitné chlebové. Kvásek mám řidči. Troubu mám elektrickou peču 10 min. na 250 a 30 min na 190. Toto vše jsem dělala i prve. Kvásek nechávám na lince krmím ho 2xdenně 25 gr a tak po 3 dnech peču./toto jsem dělala i prve/ Kde dělám chybu? Moc děkuji za radu. Helča

    1. Dobrý den,
      já dlouho pekla chleba i rohlíky z předměřický mouky, ale pak jsem si jednou objednala mouku v Prodejně ve mlýně a jsem velice spokojená. Mouku maj čerstvou a přímo ze mlejna. Mouku si tam koupim přes eshop a maj tam i spoustu semínek na posypání chlebíku. Pro zájemce sem dám jejich odkaz:
      http://prodejnamlyn.cz/kategorie-produktu/mouky/chlebove-mouky/

      Mějte se krásně a ať se Vám chlebíky daří 🙂

  27. Dobrý den, založila jsem si podle Vašeho návodu kvásek. Dvakrát jsem z koule vyndala měkké těsto, které začalo krásně nakysle vonět. Nyní máme směs na kvásek již více než týden a pěkně se o ni staráme, ale mám pocit, že má pouze kyselou vůni, ale vůbec nekyne (nebublá) je to normální a máme počkat nebo je něco špatně? Děkuji za odpověď.

  28. Užitečné stránky. Peču od léta v pekárně, první chleby jsem zkoušela z droždí a nyní jen když večer doma nic není a ráno se mi nikam nechce. Záhy jsem začala s kváskem vlastní výroby (ve dvou velkých sklenicích neb peču ob den nebo každý den). Asi jsem měla štěstí, v létě se to asi líp rozjíždí, ke ztlumení tehdy pomohl i špajz a lednička, nyní už je kvásek krásně rozběhlý. Teď jsem zkusila kynutí v chladu (min 12h) a pečení v troubě. Velký úspěch a dokonce i opakovaný, je to jednoznačně lepší. Bohužel budu muset líp vychytat pečení kváskového chleba v pekárničce, jinak účet za elektriku bude hrozný, trouba peče nákladněji. Plánuji péct v pekárně obden a v troubě tak jednou týdně a využít tepla hned k pečení buchet apod. Mám možnost kupovat chleba pečený postaru v peci a z kvásku, ten můj se mu už dost blíží, ale nestíhám se tam dostat před zavírací dobou. Drobivák z Kauflandu a podobný jsem už definitivně odmítla. Díky za vaši osvětovou činnost, snad prodejcům dojde, že chléb náš vezdejší chceme mít chutný a že si ho chceme vážit.

  29. Dobrý deň pán Kreps,
    s pečením chleba sa zaoberám už niekoľko rokov a moji známi tvrdia, že chutí výborne.
    Mňa však pečenie v elektrickej rúre neuspokojovalo a preto som si v tomto roku postavil veľkú šamotovú pec na drevo..
    Musím povedať, že s pecou som veľmi spokojný, peče dobrú pizzu, ale poriadny chlieb sa mi zatiaľ upiecť nepodarilo, aj keď okolie tvrdí, že chutí výborne. Zatiaľ som piekol len z droždia a na kvások som si trúfol až po prečítaní Vášho príspevku, ktorý ma povzbudil do ďalšej práce.
    Pri pečení v peci som sa stretol s problémami, ktoré pri elektrickej trúbe nemám :
    – pec rozkurujem drevom cca. 2 hodiny a na šamote vidím, že je dostatočne rozpálená. Vtedy sa robí dobrá pizza. Neviem však aká je skutočná teplota v peci a chlieb sa začne veľmi rýchlo pripaľovať z vrchnej časti. Ak je kvôrka skoro čierna, chlieb vytiahnem z pece ( asi za 20 min.) a vo vnútri je nedopečený.
    – ak s pečením počkám kým klesne teplota v peci, mám pocit, že teplota je nízka, pod 200 stupnov C.
    – regulácia teploty je nemožná. Ako dlho piecť ?
    Chápem, že neni veľa takých fanatikov, ktorí pečú chlieb klasickým spôsobom v peci, ale ak mi niekto poradí, budem veľmi povďačný.
    Ďakujem

    1. Kupte si nějaký (třeba bezkontaktní) teploměr a teplotu si jednoduše změřte.
      Teplota je velice důležitá. Sálavé teplo je pro pečení chleba ideální. V peci by mělo být kolem 250°C. Někde na Youtube jsem viděl, jak cihlovou pec vytopili, vyhrabali dohořívající dřevo, pak zchlazovali či co vodou (chrstali hrnky s vodou do vyhrabané pece) a zkoušeli teplotu rukou, jak moc to sálá. Pak teprve sázeli….

    2. Zdravím Lubomíre,
      už jsem to tu někde psal. My jsme zkoušeli chleba upéct i v kovářské peci. Chtělo to odhadnout teplotu, podle toho, jak rychle se začne pálit mouka, vhozená do vytopené pece. Při prvním pokusu rovnou vzplála, to bylo jednoznačně moc horké. Nechali jsme to trochu vychladnout a sázeli jsme v okamžiku, kdy se mouka začínala pálit až chvíli po vhození. To nám přišlo jako nejlepší teplota, protože vsazený chleba pec přeci jen ochladí. Když jsme sázeli až v okamžiku, kdy mouka již jen hnědla, bylo to na dobré upečení chleba už málo. Na poprvé se nám to povedlo upéct skvěle, druhý pokud už tak dobře nedopadl, protože jsem spěchal a nedal si záležet na správném odhadu té teploty. Nic proti teploměru, je to nejjednodušší volba, ale myslím si, že s trochou cviku by se to dalo snadno odhadnout i bez teploměru, pomocí té mouky. Až budeme péct příště, zkusím to natočit, dát na youtube a vložit sem odkaz.
      Honza

  30. Dobry den
    uz asi rok pecu kvasovy chleb, ale porad vlastne hledam a zkousim, abych upekla chleb, se kterym budu spokojena.
    A tak bych se chtela zeptat- pri kolika stupnich nechavate kvas kvasit? A jak dlouho to priblizne trva? A co „druha faze“=jak pisete ze po rozkvaseni jeste pridavate dalsi hrnek mouky a hrnek vody- jak dlouho toto trva? A pri kolika stupnich? Neni to neco jako tristupnove vedeni kvasu?
    A jeste bych mela dotaz na JiriS: vy vedete kvas tristupnove? A mohl byste prosim popsat jak to prakticky delate? Anzto jsem tristupnove vedeni tez zkousela a uhlidat teploty a cas a…nejak mi kvasek naskocil ale uz nechtel klesat…
    Dekuji, budu moc rada za info.
    A jeste jsem chtela napsat, ze vase stranky a vubec styl prednesu je velice sympaticky:-)
    apolena

  31. Dobry den,
    jeste me napada jedna otazka-pisete ze velke diry ve chlebe jsou diky kratkemu propracovani testa… Jinde zase ctu ze prave radne a poradne prohneteni ma za nasledek velke diry ve stridce chleba… Nejak porad zkousim a dirky jsou stale malickate… Nemate prosim nekdo nejaky napad?
    dekuji
    apolena

  32. zdravím mistře,moc hezky popsáno.ošatku na pravý chlea vyrábí MOREX Morkovice Slížany a dá se koupit i v jejich prodejnách po republice…JEDNOZNAČNĚ DOPORUČUJI je to z pedigu za cca 200 korun ale výtečné kvality a je to ono….Zdeněk

  33. Dobrý den,

    díky Vám jsem po měsících váhání začala s pečením domácího chleba.
    Tedy díky Vašemu „mužskému“ přístupu. Měl jste pravdu, návody na jiných stránkách jsou spíše odstrašující- a la laboratorní práce na VŠ. Po Vašem ujištění, že není třeba se zatěžovat s gramy, jsem vytáhla poctivé hrnky po babičce a ejhle-ono to fakt šlo. Sice někdy lépe, někdy hůře, ale kuchyně teď voní chlebem. Chuť je nepopsatelná.
    Jste můj chlebový guru!
    Díky moc Pavlína

  34. Dobrý den z Valašska, konečně po roce pokusů se mi daří péci chleba dle Vaši technologie, jeden problém je a to estetický , že již několikrát praskl po celé délce nad plechem ,čím to je , děkuji j. stančík vsetín

    1. Dobrý den,
      jsem rád, že Vám návod pomohl. Prasknutí chleba já osobně docela vítám a dokonce ho někdy i nařezávám po obvodu, abych tomu napomohl. Pokud se tomu chcete vyhnout, napadá mě naříznout chleba víc zeshora, aby ten tlak zvětšujícího se těsta projevil tam a ne nad plechem.
      Honza

    2. Pokud vám chleba praskl po obvodu bochníku nad plechem je způsobeno nižší teplotou plechu na kterém pečete. Je potřeba rozehřát troubu i s pečícím plechem na max teplotu nejméně 250°C. Já peču v troubě s dolním i horním ohřevem. Pokud máte jen horní ohřev, nechte troubu zahřát déle.

    3. Ahoj Jaroslave.
      Ja som mával ten istý problém keď som podlieval rúru vodou kvôli pare, ktorá má zabrániť neprimeranému trhaniu chleba. Pomohlo to perfektne až na to, že ako hovoríš ty začal praskať zase dole hneď nad plechom. Na to som sa dočítal, že je to zrejme spôsobené tým, že je málo rozpálený plech pod chlebom. Vždy ho dávam dobre rozohriať len v tomto prípade to tak vidím, že voda, ktorú som šmaril na spodok rúry asi ochladila plech a preto mi vždy praskol tak ako popisuješ. Ako som to prestal robiť, problém zmizol. Stane sa, že občas praskne dosť nepriorodzene alebo ako by som to nazval proste veľká trhlina cez celý chlieb v hornej časti, ale podstatné je, že mojej rodine a mne to vôbec nevadí. Niekedy ho narežiem a niekedy nie ako sa mi zachce. Celkovo som praskanie chleba už zahodil za hlavu, ale samozrejme to prasknutie dole po obvode to by mi trochu vadilo. Takže ja vidím problém v nedostatočnej teplote. Plech musí byť dobre vyhriaty, niekto robí na kameni ja rozmýšľam nad hrubším plechom (nejaký možno liatinový, neviem), ale ako píšem pečiem už vyše pol roka a páči sa. A chytám postupne do sietí ostatných okolo mňa a to je tak krásne:) keď sa rozrastá naša kvásková rodinka. Zrovna včera prišli známy, že aký majú super chlieb z obchodu tak som ho ochutnal, …. hednotiť nebudem. Keď som im dal ochutnať kváskový boli užasnutí. Na jednej strane je to tak krásne a zároveň aj trochu smutné na čo sme zabudli, čo sme tu vždy mali. Nuž môžeme si za to sami. A teraz sa mi dostali do uší parné rúry takže pôjdem si voľačo o tom prečítať. A zabudol som, nečítal som celú diskusiu takže neviem či to tu niekto riešil samozrejme čím redšie cesto (vetdy ale samozrejme práca s ním je srandovnejšia 🙂 ) tým samozrejme menej trhlín, chlebík maväčšiu elasticitu a samozrejme rastie v rúre s menšími boľačkami. Ale samozrejme praskliny k chlebu patria či už riadené (narezanie) alebo neriadené:) Do kváskovenia:)

  35. děkuji, uvažoval jse, zda by nepomohlo zapařit troubu a nahřát plech a tak napodobit prostředí staré pekařské pece, co Vy nato ?

    1. S tím zapařením trouby jsem to už také zkoušel, někde ve starších komentářích to píšu. Dělal jsem to tak, že na dně trouby byl starý plech s vyšším okrajem a po rozpálení trouby a vsazení chleba jsem před zavřením trouby na plech nalil sklenku vody, asi 1 deci. Ale nemělo to moc velký vliv na konzistenci chleba, takže jsem to časem přestal dělat.

  36. Dobry den,pane Jeno,mohla bych se s Vami domluvit a zakoupit si od Vas suseny kvas?Jsem z Prahy.Moooc dekuji,Pokorna

    1. Pokud jste z Prahy, tak se můžeme sejít a mohu Vám rovnou přinést kvas živý. Samozřejmě že zadarmo, o zakoupení nemůže být řeč 🙂

  37. Dekuju moc za Vase stranky,skvele rady a vtipne psany komentar!!Muj zivot ma najednou diky Vasemu navodu a naslednemu upeceni chleba jiny rozmer!Vzdy citim takove zvlastni uspokojeni,ze tu nejzakladnejsi potravinu dokazu upeci sama! 🙂 Nikdy me nenapadlo,ze je to tak jednoduche 🙂 Diky moc!!Mejte se fanfarove 😉

  38. Dobrý den,

    děkuji Vám za cenné rady, už jsem zkoušela s kváskem péci, (na webu jsou různé informace) ale rozhodně v chlebu nebyly Vámi popisované oválné díry.
    Všude doporučují při pečení s kvasem dát nahřát i kastrůlek a do něj (po vhození chleba na rozpálený plech) nalít trochu studené vody, aby se vytvořila pára. Vy tedy nic takového neděláte, jak jsem pochopila.
    Navíc si nejsem jistá, zda jsem pochopila Váš recept správně: na 5,5 hrnku kvasu (již prokvašeného žitného, tj. obnoveného) dát 2,5 hrnku hladké mouky, 1 KL soli a příp. olej? Všude píší, že po zamíchání ingrediencí se má zadělávat 15-20 minut. Vy tedy jen zamícháte suroviny a necháte ho nakynout a pak ho teprve dáváte do ošatky nebo ho po zamíchání rovnou dáte do ošatky?
    Omlouvám se možná za triviální dotazy, ale vzbudil jste ve mně opět touhu mít bezvadný kváskový chleba, na kvas jsem si před 3 dny zadělala.
    Děkuji moc.

    1. Mám ten samý problém, postup pečení chleba viz. p. Cuketka a p. Jéňa je diametrálně odlišný ( v délce hnětení a následném válení), ale výsledek podle fotografií (velká oka) je takřka stejný. Jak je to možné a podle kterého způsobu se dříve v chalupách peklo? Já osobně mám větší úspěch po dvou letech s postupem Jéni.

  39. Nazdar Jeno,jsem z Prahy a chleba pecu snad 8 let, z toho 6 v remosce. Celou dobu mám tedy divoký kvas a přikrmuji částečně celozrnou pohankovou moukou a funguje to. Je mozno se v Praze sejít a pokecat o chlebu? Díky Jirka

    1. Určitě by to šlo, ale jsem na tom teď trochu hůř s časem. Ozvu se na mail.
      H.

  40. Dobrý den,
    děkuji za pěkný článek. Zkoušela jsem mnoho receptů a postupů na klasický český kváskový chleba. Výsledek byl vždy chutný, chlebana dýchaný ale placatý. Až dnes. Nádherně vysoký, poprvé se nejen rozjel do stran ale také nahoru. Už se nemůžu dočkat až zchládne.

    Lucie

  41. Bingó, konečně po 2 letech a 3 měsících nádherný selský chlebík ( větší oka), už jsem z toho byl nešťastnej a chtěl toho nechat, ale vydržel jsem a výsledek se dostavil. To je rada po všechny, kterým to nejde, vydržte, opravdu to funguje. Podle všeho byla chyba v kvásku, sice byl aktivní ale asi málo a další důležitá věc je teplota při kynutí, tak zlomte vaz a držím vám palce

  42. Ahoj vsichni ,kterym se dari a i tem kterym se zatim moc nedari,Jak se rika ,neni kazdy den posviceni.Ani me se obcas nepodari,malokdy,ten spravny chleba.Za chvily budu vyndavat z trouby.Pecu z vlastniho kvasku,v Canade se nekoupi.Ono to neni az tak slozite si jej vyrobit.Mel jsem starosti pred hodinou,trochu mi chleb splasknul a tak jsem rychle vyndal z trouby nadobu s vodou,je to prece blbost,drive v pecich prece tez nemeli nadobu s vodou,ze?Chleb se srovnal.Ono neni naD TO SI UPECT SVUJ VLASTNI.ZE PECU CESKE ROHLIKY A HOUSKY LETA,O TOM ZADNA.vZDY SE PO NICH ZAPRASI,JAKO PO CHLEBU.pECU KAZDY TYDEN, a nekdy nzmizi za tri dny.
    Tak vam vsem preji at se dari a dobrou chut ,uz musim vyndavat
    opatrujte se
    borek

  43. Dobrý den,
    chleba se právě dopéká v již vypnuté troubě, vypadá docela hezky – na to, že je to první pokus. Poprvé jsem podle Vašeho návodu vyrobila svůj kvásek a mám teď pocit trošku jako nějaký kouzelník. 🙂
    Prosím jen, kdybyste mi zodpověděl dvě otázky (a omlouvám se, pokud to někde výše bylo):
    Když chleba vykyne v ošatce, slova „vyklopíme na plech“ znamenají, že co bylo nahoře – krásně vykynuté, bude nyní dole? Promiňte mi blbou otázku, ale vždycky jsem si myslela, že se to na plech musí přenést, takže si nejsem jistá.
    A druhá věc: nemusí se dávat hrnek s vodou do trouby k pečení?
    Moc Vám děkuji za skvělý návod, doufám, že chleba bude chutnat tak hezky, jak vypadá. Mějte se dobře!

  44. zdravím Jéňo,
    díky za pěkné povídání o chlebu a plno rad.
    Peču více méně podle Vašeho postupu. Chleba mám dobrý, v troubě pěkně vyskočí.
    Je pěkně vláčný ale nedaří se mi ty krásně velké rovnoměrně rozprostřené bubliny jako máte Vy. Poradíte co změnit ? dělám tento postup – 2 lžíce kvásku + 150g žitné mouky + 150 ml vody. nechám přes noc v teple, kvásek pěkně naskočí.
    pak odeberu 2 lžice na příště.
    Pak přidám 300g pšeničné chlebové , cca 160ml vody,sůl,kmín a trochu oliv oleje.
    Uhnětu lepivé těsto a bez dalšího hnětení dám kynout do ošatky na cca 2h.
    Trochu nakyne, hodím do zpálené trouby kde pěkně vyskočí.
    Co by jste poradil změnit aby byl tak krásně nadýchaný jako ten Váš?
    Dát více pšeničné mouky nebo vody, déle kynout…..
    předem díky

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *