Výroba žitného kvasu

Návod na pečení chleba by nebyl k ničemu, kdybychom neměli žitný kvas. Takže si ho musíme vyrobit.

Podstata žitného kvasu je v tom, že jde o symbiózu dvou druhů kvasinek. Mléčné kvašení způsobí, že kvas je kyselý. A kyselé prostředí zabíjí většinu bakterií, které v kvasu nechceme — přežijí v něm jen ty správné kvasinky, které požírají žitnou mouku a vytvářejí kysličník uhličitý potřebný ke kynutí těsta.

Z toho vyplývá, že jakmile jednou symbióza vznikne, je již stabilní a udržuje se sama. Jenom musíme kvas správně krmit moukou a vodou.

O tom, jak se kvasinky do kvasu dostanou, existují různé teorie. Jedna z nich říká, že tam „napadají ze vzduchu“. Pravda je, že ze vzduchu vám do kvasu může napadat lecos, ale pochybuji, že je to vždycky dobře.

Druhá, podle mě daleko věrohodnější teorie říká, že příslušné bakterie žijí přímo na obilných zrnech a tak se do mouky dostanou. Podobně jako žijí kvasinky na jablečných či švestkových slupkách a proto můžeme dělat slivovici :-). V případě mouky je tedy výhoda, pokud je v ní co nejvíc původního zrna, protože se tak zvyšuje šance, že tam budou i ty žádoucí bakterie – kvasinky. Proto je dobré na výrobu kvasu používat celozrnnou mouku.

Moje osvědčená metoda přitom přímo zabraňuje aby nám do kvasu něco „napadalo ze vzduchu“ a řekl bych, že je velice spolehlivá.

Postup:

Vezmeme „přiměřené množství“ mouky, řekněmě čtvrt šálku až tři čtvrtě šálku mouky (zhruba řečeno hrst mouky). Zamícháme do ní asi jednu až dvě polévkové lžíce vody. Lidově řečeno, vezmeme tolik mouky a tolik vody, abychom vyrobili kuličku těsta asi takovou, kterou bychom pohodlně prohnětli v dlaních.

Vzniklé těsto mísíme a hněteme až dostane pokud možno „gumovou“ konzistenci. Klidně můžeme hníst a hňoucat pět až osm minut, ale není to podmínkou.

Vzniklou kouli těsta dáme do příhodné misky, přikryjeme (navlhčeným) ručníkem/plátnem a necháme někde v teple (nejspíš v kuchyni), nějaké dva až tři dny.

Koulička by nám měla pomalu začít kvasit. Principem této metody je to, že v těstě začnou pracovat kvasinky, které se do mouky dostaly jako zbytky kvasinek, které žily přirozeně na povrchu zrna. V takto vytvořené těstové kuličce dostanou šanci, aby se rozvinuly, aniž by jim konkurovaly kvasinky „ze vzduchu“, nebo od bůhvíkde. Přes kůru, která na povrchu kuličky brzo vznikne, se dovnitř nic podobného nedostane.

Po několika dnech, zhruba tak třech až čtyřech bude naše kvasová kulička scvrklá a okoralá. Pod vzniklou krustou mohou ve zbylém těstě již být vidět maličké bublinky, ale není to podmínkou.

Vybereme lžičkou měkké části těsta, ztvrdlé kousky zahodíme a do měkkého těsta zamícháme novou mouku a tolik vody abychom mohli uhníst novou těstovou kuličku. Opět důkladně promícháme do pevného těsta a dáme stranou, jako předešle.

Po dalších několika dnech by kulička měla začít znatelně pracovat a viditelně kynout. Opět odstraníme ztvrdlou kůrku a zamíchíme nouvou mouku a vodu, tentokrát již klidně na větší množství těsta.

Podle stavu kvásku ho necháme 1-2 dny nebo víc ještě kynout a pak buď rovnou kvásek použijeme, nebo zopakujeme předchozí postup a počkáme ještě 12 – 24 hodin.

Základní princip tohoto preceptu je ten, že do kvásku nám nemůže proniknout nic „zvenku“ a v mouce se uplatní opravdu jen ty kvasinky, které původně na povrchu zrna žily. Proto je pro přípravu kvasu vhodné použit celozrnnou žitnou mouku (ta se ovšem nedá zpracovat na tak pevné těsto). Proces se dá ještě urychlit tím, že místo obyčejné vody z kohoutku použijeme na zadělání převařenou a poté vychladlou vodu. Pokud by ve vodě byl nějaký chlor, tak se varem uvolní a kvasinkám už pak nebude překážet v rozvoji.

Tímto posupem se dá nový kvas vypěstovat za týden, nebo i méně než za sedm dní, podle aktivity mouky a ostatních podmínek…

Přeji hodně zdaru a pokud by se náhodou dílo nepodařilo (což pochybuji), tak mohu zájemcům poslat sušený kvas poštou, nebo předat osobně, pokud jsou z Prahy.

Jéňa Kreps

31 Replies to “Výroba žitného kvasu”

  1. Většinou rozříznu igelitový nebo mikrotenový sáček, rozprostřu ho na plech a lžící na něj rozetřu kvas do tenké vrstvy. Nechám to v kuchyni uschnout, když je to suché, tak se kvas velice snadno z igelitu sloupne a vniklé „vločky“ uschovám ve sklenici se šroubovým víčkem.

    Hodně zdaru při pečení
    Honza Kreps

  2. dekuji nekdy snad kvasek dokazu udelat.je to super popsane jak se dela.zasmala jsem se pri popisu a to je taky dulezite nakrmit dusi 🙂

    1. Verčo,
      děkuji za milý komentář, potěšil mě velmi 🙂

  3. Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jakou mouku používáte k výrobě kvasu, zda obyčejnou předměřickou žitnou chlebovou, nebo celozrnnou žitnou předměřickou.
    Zkoušela jsem dříve několikrát kvasový chléb, ale bez úspěchu, neb návody, které jsem našla byly velmi složité. Přesně takový poměr předměřických mouk používám na chleba s troškou sušeného droždí a je super. Kváskový mě přesto láká.
    Díky za odpověď. /návod na můj chleba můžu klidně přeposlat/

    Zdraví a děkuje Hanka

    1. Dobrý den,
      k výrobě kvasu používám většinou celozrnnou žitnou mouku, ale jde to i z obyčejné žitné. I když je můj návod na chleba takový „ukecaný“, tak si opravdu myslím, že pečení chleba je v podstatě jednoduchá záležitost, jednodušší než třeba buchty apod. Kdyby se Vám kvásek nedařil, tak mohu poskytnout sušený, nebo můžete zkusit kváskovou mapu. Návod na svůj chleba klidně pošlete, rád si ho přečtu a zveřejním.

      Zdravím Honza Kreps

  4. Prosím, jak se pracuje se suchým kváskem? Jsem sama a kvásek roste rychleji, než stačím spotřebovat, nebo jestli ho moc nekrmím. Usušila jsem, teď již budu muset ususšit další várku a asi kvásek spotřebovat a potom začít znovu, ale nevím, jak používat ten usušený. Mám ho namočit?
    Děkuji

  5. dobrý den, jsem začátečník v pečení chleba. Založila jsem si kvásek a zkusila upéct první menší chleby. Tím, že jsem je pekla tři dny, nechala jsem si kvásek mimo lednici. Někdy ale voní jakoby, když kvasí burčák, někdy jakoby spíš aceton, a pak zase po přikrmení vůni zjěmní. Nevíte jestli je to špatně? Na chuť chleba se mi zdálo, že to vliv nemělo, ale nevím, zda by mohlo jít o zkažený kvásek a raději ho mám vyhodit? A ještě jedna otázka: ty chleby peču prozatím velikosti cca 0,5 kg. Peču v plynové troubě cca tu hodinu (nevím jestli to není moc na tak malý chleba) a mám kůrku dost tvrdou. Nevím tedy přesně, jak má vypadat na domácím chlebu ale rodině připadá příliš tvrdá. Nevíte, zda by na to mohla mít vliv právě doba pečení? Děkuji

    1. Přeji dobrý den. Nepsala jste, zda do trouby k chlebu dáváte hrnek s vodou.
      To je důležitá věc. Mohl by to být důvod,že je chléb tak tvrdý.

  6. Dobrý den,kváskový chléb mě okouzlil,kvásek jsem dostala v květnu a stále peču,kvásek mám živý.Mezi pečením nechávám minim. 3 dny pauzu,jak mi bylo řečeno,aby kvásek dozrál.Je to nutné,když už mám kvásek takto stabilní?Mohla bych např. péct ob den?Děkuji předem za odpověď.

  7. Dobrý den,

    byly by k dispozici nějaké fotky, jak má kououle vypadat? Postup zkouším, ale pořád si nejsem jistá, zda dobře. Kvásku už je dnes pátý den – po třetí jsem jej nakrmila…no uvidím jestli konečně vykyne…do této doby je velikostně stále stejný.

    1. Dobrý den,
      rozhodně nějaké fotky pořídím, až budu kvásek znovu zakládat.

      Honza Kreps

      1. Zdravím,

        moc Vás prosím o adresu, kde bych si mohla sušený kvas od Vás objednat a také prosím o dávkování sušeného kvasu při pečení chleba.

        Děkuji za vstřícné jednání.

        Eva Zahradníková

        1. Dobrý den,
          napíšu Vám soukromý mail a dohodneme se na předání. Dávkování sušeného kvasu vlastně žádné není, kvásek se musí nejprve oživit, tedy ze sušeného vyrobit tekutý a pak se s ním již pracuje tak, jak je v napsáno v postupu.

          Honza

  8. Dobrý den, hledám rady, jak oživit zdechající kvásek, zatím jsem nic nenašla. Mám ho od kamarádky, vždy fuguje skvěle, ale po dvou týdnech, přestože krmím, vybíhá čím dál míň. Teď už po nakrmení jen trochu bublá a ve sklenici se zvedne o půl cm (jindy vyběhl na dvojnásobek). Nevím, kde je chyba. Mám třeba zkusit celozrnnou mouku nebo sůl?
    Budu moc vděčná za radu, díky Katka

    1. Dobrý den,
      ano, celozrnná mouka i sůl jsou dobré nápady. Já dávam celozrnnou mouku do kvasu často, sůl rovněž. Jak praví klasik, „bez soli to není onoů, žitný kvásekek sůl potřebuje. Taky se mi osvědčilo nalít do kvásku třeba šípkový čaj, kupodivu to kvásku dost pomůže, ačkoli nevím přesně proč.

      Přeju hodně úspěchů při pečení, ať Vám i Vašim dětem chutná 🙂 Mimochodem, vyrábíte moc hezké věci.

      Honza

  9. Moc zdravim!Dnes jsem prvne objevila kouzlo peceni sveho vlastniho chleba,je to tak uzasne!Uplna euforie,i kdyz jsem zo teda nejak patlala,az jsem to spatlala a vysledek je vynikajici!Asi kouzlo zacatecnika 🙂 Rozhodne me to nadchlo,jako Vase stranky,diky kterym jsem poznala nepoznane 🙂 Diky,diky,diky!!Prosim,kdyby jste nekde verejne pekl,napiste mi,desna rada bych se Vam koukala pod ruce 🙂 Moc zdravim a desne dekuji!! 😉

  10. pane jeno,mam problem udrzet kvasek pri zivote.mam koupeny zitny v mistni pekarne.prvni oziveni je dobre,tedy napr vecer.rano dokrmim a prestane kvasny process.uplne.vznikne hmota kasoviteho slozeni a zandne bublinky jiz nevznikaji a nepribyva.na kvasek mam zitnou hladkou,pekarna havlickuv brod.dal jsem i sul,vysledek stejny.pouzivam sklenenou misku a nerezovou lzici.takze kde je problem?dekuji.josef

  11. Dobrý den,
    ráda bych Vás poprosila o kvásek. Předání v Praze by bylo supr.
    Předem dík za odpověď
    eva

    1. Dobry den,
      ozvu se Vam na mail a domluvime predani.

      Honza

  12. Dobrý den, v sobotu jsem dostala od pekaře kvásek. Zatím ho mám v lednici v igelitovém sáčku a nevím co s ním dál. Prosím poradíte mi? Jana

    1. Dobrý den Jano,
      kvásek dokrmte žitnou moukou a vodou. V lednici Vám chvíli vydrží, žádné speciální zacházení není potřeba. Návod, jak z něj upéct chleba je na těchto stránkách.

      Zdravím,
      Honza

  13. no s tou solí do kvásku bych to nepřeháněl. Spíš je to brzda rozvoje. Patří až do pečení.
    To je moje jediná výhrada. jinak bezva. Peču už dva roky a přešl jsem z pšeničnožitného na čistě žitný chléb. Kyne to jinak, trochu úpomaleji, ale nádhera

  14. Zdravím,
    měl sem doma dvě balení žitné mouky, nikde se tady v okolí nedá kvásek sehnat a to sem prošel všechny dostupné pekárny. Tak jsem se rozhodl vyrobit si kvásek podle tohoto receptu, nebo spíše postupu. Nestalo se vůbec nic. Kulička prostě nedělala nic, po několika dnech sem vyškrabal vnitřek, doplnil dvě lžíce mouky, vlažnou vodu, uhňácal znovu kuličku a takto 3x. Nic, prostě to nic nedělalo. Použil sem mouku Předměřická žitná celozrná. Myslel sem že by to mohlo být moukou, tak sem pokus opakoval s moukou žitnou celozrnou Natural z mlýnu Bítovčice. Výsledek opět nulový. Akorát pro změnu při třetím stvoření kuličky, tato po dvou dnech začala ve spojení mezi kuličkou a miskou zeleně plesnivět. Celou dobu jsem měl misku přikrytou vlhkou utěrkou a umístěnou v teple, nedaleko radiátoru. Špatné postavení planet, nebo co je špatně ?

    1. Dobrý den,
      nedovedu odhadnout, co je špatně. Mě tento postup vždy fungoval bezvadně, proto jsem ho zveřejnil. Zkuste jiný postup, třeba ten, kde se rozdělává řídký kvásek ve sklenici. V případě, že se to nepovede ani poté, tak se můžeme domluvit a zašlu Vám sušený kvásek poštou.

      HK

  15. Dobrý den, jsem začátečnice a prosím o radu…jsem ve „třetí fázi“ u přípravy kvásku (podle stavu kvásku ho necháme 1-2 dny nebo víc ještě kynout – TAM JSEM TEĎ a pak buď rovnou kvásek použijeme, nebo zopakujeme předchozí postup a počkáme ještě 12 – 24 hodin.). Kuličku mám velikosti asi tenisáku, když kvásek vydlabu, budu mít tak množství dvou polévkových lžic…stačí to na zadělání chleba nebo mám přidat mouku a vodu a už nedělat kuličku? Moc děkuji za info :o) Veronika

    1. Pokud to kvasí už „viditelně“, tedy ten tenisák už normálně kyne, tak bych to už použil na zadělání. Takže kuličku bych už nedělal, ale přidal mouku a vodu a nechal to rozkvasit a pak zadělal chleba podle návodu.

      Honza

  16. Ahoj,

    Předně, díky za podporu návratu žitného kvasového chleba!
    Dovolím si zpětnou vazbu na text tohoto článku. Zaměňujete kvasinky a bakterie. Bakterie nejsou kvasinky a kvasinky nejsou bakterie. Kvasinky jsou v žitném kvasu jen malém zastoupení oproti chlebu z droždí, který na nich staví. Produkují CO2 a těsto pouze kypří. Žitný kvas obsahuje převážně bakterie mléčného kvašení, což nejsou kvasinky. Jde jen o to, že trochu mícháte bakterie s kvasinkami, ale není to totéž. Zdaleka nejsem odborník, takže toto berte jen jako popud k hlubšímu nastudování a prosím, neuražte se :-). Ještě jednou díky za osvětu kvasového chleba!

    Zdraví Petr Ch.

  17. Dobry den Bara se pta, mam zamrazeny kvasek s zitne mouky baleny po 150g jak ho ozivim ,abych mohla pect dal, moc me na tom zalezi protoze uz ten byly chleba nemuzeme ani videt.
    Moc se me vase stranky libi nasla jsem tu adresu v Receptari ktery odebiram uz leta.
    S pozdravem Bara

  18. Dobrý den, pane Krepsi.
    Objevila jsem Vaše stránky a založila si podle nich kvásek. První kulička dobrá, druhá byla po pár dnech potažená plísní. Nevíte, čím to může být? Děkuji!
    S pozdravem
    Lucie

Comments are closed.