Návod na pečení chleba by nebyl k ničemu, kdybychom neměli žitný kvas. Takže si ho musíme vyrobit.
Podstata žitného kvasu je v tom, že jde o symbiózu dvou druhů kvasinek. Mléčné kvašení způsobí, že kvas je kyselý. A kyselé prostředí zabíjí většinu bakterií, které v kvasu nechceme — přežijí v něm jen ty správné kvasinky, které požírají žitnou mouku a vytvářejí kysličník uhličitý potřebný ke kynutí těsta.
Z toho vyplývá, že jakmile jednou symbióza vznikne, je již stabilní a udržuje se sama. Jenom musíme kvas správně krmit moukou a vodou.
O tom, jak se kvasinky do kvasu dostanou, existují různé teorie. Jedna z nich říká, že tam „napadají ze vzduchu“. Pravda je, že ze vzduchu vám do kvasu může napadat lecos, ale pochybuji, že je to vždycky dobře.
Druhá, podle mě daleko věrohodnější teorie říká, že příslušné bakterie žijí přímo na obilných zrnech a tak se do mouky dostanou. Podobně jako žijí kvasinky na jablečných či švestkových slupkách a proto můžeme dělat slivovici :-). V případě mouky je tedy výhoda, pokud je v ní co nejvíc původního zrna, protože se tak zvyšuje šance, že tam budou i ty žádoucí bakterie – kvasinky. Proto je dobré na výrobu kvasu používat celozrnnou mouku.
Moje osvědčená metoda přitom přímo zabraňuje aby nám do kvasu něco „napadalo ze vzduchu“ a řekl bych, že je velice spolehlivá.
Postup:
Vezmeme „přiměřené množství“ mouky, řekněmě čtvrt šálku až tři čtvrtě šálku mouky (zhruba řečeno hrst mouky). Zamícháme do ní asi jednu až dvě polévkové lžíce vody. Lidově řečeno, vezmeme tolik mouky a tolik vody, abychom vyrobili kuličku těsta asi takovou, kterou bychom pohodlně prohnětli v dlaních.
Vzniklé těsto mísíme a hněteme až dostane pokud možno „gumovou“ konzistenci. Klidně můžeme hníst a hňoucat pět až osm minut, ale není to podmínkou.
Vzniklou kouli těsta dáme do příhodné misky, přikryjeme (navlhčeným) ručníkem/plátnem a necháme někde v teple (nejspíš v kuchyni), nějaké dva až tři dny.
Koulička by nám měla pomalu začít kvasit. Principem této metody je to, že v těstě začnou pracovat kvasinky, které se do mouky dostaly jako zbytky kvasinek, které žily přirozeně na povrchu zrna. V takto vytvořené těstové kuličce dostanou šanci, aby se rozvinuly, aniž by jim konkurovaly kvasinky „ze vzduchu“, nebo od bůhvíkde. Přes kůru, která na povrchu kuličky brzo vznikne, se dovnitř nic podobného nedostane.
Po několika dnech, zhruba tak třech až čtyřech bude naše kvasová kulička scvrklá a okoralá. Pod vzniklou krustou mohou ve zbylém těstě již být vidět maličké bublinky, ale není to podmínkou.
Vybereme lžičkou měkké části těsta, ztvrdlé kousky zahodíme a do měkkého těsta zamícháme novou mouku a tolik vody abychom mohli uhníst novou těstovou kuličku. Opět důkladně promícháme do pevného těsta a dáme stranou, jako předešle.
Po dalších několika dnech by kulička měla začít znatelně pracovat a viditelně kynout. Opět odstraníme ztvrdlou kůrku a zamíchíme nouvou mouku a vodu, tentokrát již klidně na větší množství těsta.
Podle stavu kvásku ho necháme 1-2 dny nebo víc ještě kynout a pak buď rovnou kvásek použijeme, nebo zopakujeme předchozí postup a počkáme ještě 12 – 24 hodin.
Základní princip tohoto preceptu je ten, že do kvásku nám nemůže proniknout nic „zvenku“ a v mouce se uplatní opravdu jen ty kvasinky, které původně na povrchu zrna žily. Proto je pro přípravu kvasu vhodné použit celozrnnou žitnou mouku (ta se ovšem nedá zpracovat na tak pevné těsto). Proces se dá ještě urychlit tím, že místo obyčejné vody z kohoutku použijeme na zadělání převařenou a poté vychladlou vodu. Pokud by ve vodě byl nějaký chlor, tak se varem uvolní a kvasinkám už pak nebude překážet v rozvoji.
Tímto posupem se dá nový kvas vypěstovat za týden, nebo i méně než za sedm dní, podle aktivity mouky a ostatních podmínek…
Přeji hodně zdaru a pokud by se náhodou dílo nepodařilo (což pochybuji), tak mohu zájemcům poslat sušený kvas poštou, nebo předat osobně, pokud jsou z Prahy.
Jak na chleba bez pekárničky, bez směsí a bez obav
Pečení chleba je věc velice jednoduchá, nebo velice složitá, podle toho, jak se k tomu přistupuje. Na internetu se dají najít stránky, které složitě popisují třístupňové vedení kvasu, každý stupeň při jiné, samozřejmě přesně stanovené, teplotě. Všechno to vypadá velice komplikovaně a člověk si z toho snadno odnese dojem, že se neobejde bez sofistikovaného časování a měření teploty, nebo že potřebuje nějaké vybavení, které to udělá za něj. Já ty články podezřívám z toho, že to píšou najatí agenti výrobců domácích pekáren. Kdyby to opravdu bylo tak složité, lidstvo by už dávno vymřelo hlady.
Já jsem měl to štěstí, že se mi chleba hned napoprvé povedl. Neúpěchy se dostavily až později, ale to už jsem věděl, že to jde a proto mě neodradily. Pokud nebudete mít to štěstí jako já, zkuste to prostě znovu, jednou se to povede. Princip je jednoduchý, jenom to chce tu (malou) trochu zkušeností a odhadu.
I když následuje hromada povídání, důležitá věc je tahle: je to JEDNODUCHÉ. V krátkosti se dá návod na pečení chleba shrnout takhle: smíchejte mouku, vodu, kvas a trochu soli. Nechte to vykynout. Upečte to. Máte chleba. Což je naprosto přesné, i když uznávám, že trochu stručné. Takže to poněkud rozvedu.
Podstata domácího chleba je v tom, že je to chleba částečně žitný, a žitná mouka se musí kynout žitným kvasem. Obyčejné pekařské droždí totiž žitnou mouku nedokáže správně zkvasit, a výsledek je pak nechutná, těžká a lepkavá hmota, vydávaná občas v supermarketech za žitný chleba. Kromě toho, že je takový žitný chleba kynutý droždím nepoživatelný, je zřejmě i nezdravý. Zkuste si najít něco o kyselině fytové (případně fytinové, pokud článek někdo překládal z angličtiny). Já se o tom nebudu rozepisovat, protože se v tom nevyznám, důležitý je pro mě závěr — žito chce žitný kvas a hotovo.
Malá odbočka: mouky a jejich poměry
Při kontrole textu jsem si uvědomil, že tu zcela chybí informace o tom, jakou použít mouku. Vzhledem k tomu, že chleba je částečně žitný patří do něj pochopitelně žitná mouka. Asi by šlo udělat celožitný chleba, ale ten by byl na moje gusto přeci jen moc černý, takže ho nedělám. Jak bude dál uvedeno, kvasu si připravuji před pečením tolik, abych už nemusel přidávat další tekutinu. Po zahuštění kvasu další moukou mi vznikne těsto. Já dávám žitnou mouku jenom do kvasu, mám odzkoušeno, že je to zhruba jedna třetina celkového použitého množství mouky. Při zahušťování kvasu pak používám už jen mouky pšeničné a to jednak obyčejnou bílou a pak ještě pšeničnou chlebovou, která je o něco tmavší. Ve finále tak chleba obsahuje přibližně 1/3 mouky žitné, 1/3 pšeničné bílé a 1/3 pšeničné tmavé chlebové. Nevím, kdo všechno tyhle mouky u nás vyrábí, já používám Předměřickou mouku, kterou kupuji v Tescu. Existuje i Předměřická celozrnná, kterou dávám občas taky, ale jen v „bezpečném množství“.
Příprava kvasu
Takže prvně ze všeho potřebujeme žitný kvas. Pro jednoduchost si zkuste představit, že kvas již máte. Občas se dá někde sehnat, z pekárny, od známých a podobně. Dá se samozřejmě i vyrobit doma, podle postupu výroba žitného kvasu. Tohle píšu především pro svoje přátele a ti ho samozřejmě dostanou ode mě sušený.
Kvas je živá substance. Jako taková nevydrží věčně — musí se občas přikrmit moukou a vodou. Pokud kvasinkám dojde potrava, časem chcípnou. Aby nám nechcíply a nemuseli jsme je přitom krmit tak často, přechováváme kvas v lednici. Pokud bychom ho měli v kuchyni, museli bychom ho krmit každý den. A to bychom za chvíli nevěděli, kam s ním. Pokud ho uchováme v lednici, stačí o dokrmit tak jednou za týden, což je většinou tak akorát doba, kdy pečeme další chleba.
Kvas, který máme uložený v lednici, ztratí časem přece jen trochu životního elánu a před před pečením se musí oživit. V dostatečném předstihu proto kvas z lednice vyndáme, přidáme do něj trochu čerstvé mouky a vody a necháme to v kuchyni. Musíme kvasu dát čas, aby se ohřál, obživl a začal pracovat. Od droždí se kvas liší tím, že kvasí pomaleji. Nedá se tedy počítat s tím, že chleba vykyne za hodinu. Chleba chce čas. Má to ale tu výhodu, že v dobře odleželém těstě, které kyne pomalu, se mouka navlhčí opravdu důkladně, a rozvine se tak její chuť a vůně. (Tohle pravidlo platí obecně pro všechna těsta, i když postup jak toho dosáhnout může být trochu jiný). Odborně se tomu říká, že mouka je dobře hydratovaná, ať už to znamená cokoliv :-). A je tu ještě jeden důležitý rozdíl. Do kvásku z droždí se nepřidává sůl, protože sůl by droždí zabila. Žitný kvas podle mých zkušeností sůl naopak vyžaduje, kvasí pak mnohem lépe.
Příprava semen a koření
Budeme-li do chleba přidávat nějaká semínka, je dobré je předem namočit. Důvod — když bude chleba někde v chladnu pomalu kynout, suchá semena by z něj vysála vodu a chleba by byl drolivý a suchý. To platí hlavně pro len, který velmi napije. Namočit se dá předem i kmín. Naopak semena, jako je slunečnice a dýně je vhodné předem opražit, získají daleko lepší chuť. Zejména slunečnici se nemusíte bát opražit opravdu důkladně, dá to chlebu skvělou chuť. Kromě toho se do chleba dají přidat například ořechy, z koření kromě kmínu klasický fenykl a anýz. V tzv. maďarském chebu, který se jeden čas prodával ve Smíchovské tržnici byl myslím koriandr. (Byl to velice dobrý chleba, než do něj jako do všech začali přidávat obrovské množství strouhanky, čímž ho naprosto zabili). Já sám ovšem moc přísad v chlebu rád nemám, maximálně kmín a len. Nejlepší chuť mu totiž dává dobrá mouka.
Kvas tedy máme vyndaný, dokrmený a čekáme, až obživne. Mezi tím nám bobtnají někde stranou semínka a kmín. Opakuji důležitou věc: kvas kvasí daleko pomaleji než droždí. Každý kvas je trošku jiný, některý se rozkvasí rychleji, některý pomaleji, je to individuální.
Oživení kvasu nejde moc uspěchat, ale teplo tomu prospívá. Nemá smysl do kvasu zadělávat mouku, pokud kvas není správně oživený. Měl by se zvednout a být hodně prostoupený bublinami, na obrázku (který tu časem bude :-)) jsem se to snažil vyfotit, ale není to bohužel moc vidět. Než začnete zadělávat těsto, nezapomeňte si odložit trochu kvasu stranou, na příští pečení.
Zadělávání těsta
V momentě, kdy kvas považujeme za řádně rozkvašený, přidáme do něj nabobtnalá či opražená semena, můžeme přidat rovněž trochu oleje, chleba pak vydrží déle měkký. Pak začneme přidávat mouku se solí. Jak bylo napsáno výše, v téhle fázi už přidávám pouze pšeničnou mouku, světlou a tmavou zhruba napůl. Solení chce vyzkoušet, já dávám necelou rovnou čajovou lžičku na jeden hrnek mouky. Záleží ovšem na hrnku a lžičce. Můj hrnek má 300 ml. Chce to vyzkoušet, najít si nejlepší poměr a zvyknout si na vlastní nářadí. Já při vaření váhy ani odměrky nepoužívám.
Otázka je, kolik chleba nám vznikne. Záleží to na několika věcech — kolik připravíte kvasu, jak velikým hrnkem to odměřujete a jak veliké budete dělat bochníky. Já obvykle mám v lednici kvas v množství asi jednoho hrnku, přidám k tomu hrnek mouky a hrnek vody, nechám rozkvasit a pak podle nálady přidám ještě jednou hrnek mouky a hrnek vody — mám tak 5 hrnků kvasu, ze kterého trochu odeberu na příší pečení).
Kvas je řídký, proto už není potřeba přidávat další tekutinu. Obecně postupuju tak, že připravím tolik kvasu, abych ho pak už jen zahustil moukou a vzniklo těsto. Jinými slovy, do oživeného kvasu už nepřidávám vodu.
Pokud zaděláváme jen na dva až tři bochníky, jde to míchat vařečkou, v případě většího množství se mi osvědčilo hňácat to rukou. Tedy v případě praváků pokud možno levou rukou. Pravou si přidržujeme mísu a po dokončení masakru nám zůstane jedna použitelná ruka, kterou se můžeme očistit. Hustota těsta, kterou chceme docílit, se těžko popisuje, já to zatím vždy dělal odhadem, takže bohužel nevím z hlavy žádný poměr, jako: na tolik a tolik hrnků kvasu dejte tolik a tolik hrnků mouky a vzejdou vám takový a takový chleby (kdo poznal narážku na knihu „Zajímavé časy“, od Terryho Pratcheta – gratuluji! Ostatní si z toho nic nedělejte a zkuste si ji přečíst. Pokud jste se bavili a dočetli návod až sem, bude vás třeba bavit i ta kniha.) . Ale uznávám, že pro začátečníky by to nějaký poměr chtělo, takže si to příště odměřím a napíšu to sem. Slibuju. Fakt. (UPDATE: Odměřil jsem to. Měl jsem 1,5 hrnků připraveného kvasu, do kterého jsem postupně přidal ještě dva hrnky mouky a dva vody. Po řádném rozkvašení jsem zadělal těsto přidáním 2,5 hrnku hladké mouky. Takže poměr tedy byl na 5,5 hrnků řídkého kvasu přidat 2,5 hrnku mouky.) Obecně je dobré trochu řidší těsto, pokud by se vám při formování lepilo na ruce, podsypte si ho bez obav polohrubou moukou. Chlebové těsto je prostě jiné, do nelepivého stavu se možná dá zpracovat, ale pak už z něj nevznikne chleba.
U chleba jsou totiž žádoucí velké díry, né spousta malých dírek, které chceme u pečiva jako jsou buchty a koláče. To znamená, že těsto nesmíme pracovat jako na buchty, ale jen ho zamícháme a přestaneme se o něj starat. Tím se lepková síť nezahustí a tak docílíme těch velkých bublin. Jinými slovy, když budete chleba připravovat jako buchtu, vyrobíte buchtu s chlebovou chutí. Což nemusí být vždycky na závadu, některé druhy chleba se tak připravují schválně. Ale pokud chcete selský chleba a v něm velké díry – zpracovávejte co nejmíň.
Kynutí chleba
Jakmile usoudíme, že těsto má správnou konzistenci, vyklopíme si ho na nějakou pomoučenou plochu a rozdělíme si ho na pokud možno stejné kusy, budoucí chleby — není potřeba to přehánět, jde jen o to aby se bochníky pekly co možná rovnoměrně. Vytvoříme z těsta šišoidní tvary, opět velice jednoduše, nijak těsto nepřekládáme ani nepracujeme. Připravené šišky těsta dáme kynout. Protože je těsto řídké, musí kynout v něčem, co mu dá tvar, aby se nám bochníky nerozplácly. Nejlepší jsou na to proutěné ošatky, vyložené plátnem. Francouzi pro ty ošatky mají nějaký speciální název, který jsem právě zapomněl, já používám proutěné košíky, které jsem i s tím hadrovým potahem koupil náhodou v Bauhausu, v oddělení s různými koši, ošatkami a podobně (sháněl jsem něco úplně jiného). Pokud vím, tak je tam stále mají, když jsem je kupoval já, stály okolo 40,- KČ jedna. Neocenitelná věc, moc doporučuju. V případě nouze lze dát chleba vykynout do misky vyložené utěrkou, nebo ještě lépe do cedníku s utěrkou. Plátno je potřeba dobře pomoučit, aby se k němu těsto nepřilepilo.
Necháme vykynout. Stále platí, že chlebový kvas kyne pomaleji. Bochníčky by se měly trochu zvednout, řekněme, že tak asi o třetinu. Rozhodně zapomeňte na nesmylsné rady, že těsto se má zdvojnásobit. To by byl chleba jednoznačně překynutý, při vyklopení na plech by vám z něj utekla většina plynu a v troubě by se akorát srazil. U správně vykynutého těsta (nejen u chleba) se při vložení do dobře rozpálené trouby plyn uzavřený v těstě teplem roztáhne a těsto díky tomu pěkně naskočí. U překynutého těsta jsou stěny bublin už tak slabé, že se při manipulaci protrhnou, plyn uteče a těsto už vyskočit nemůže a srazí se.
Plechy pod chleba nevymazáváme žádným tukem, je to zbytečné. Stačí plech posypat moukou, a bochníky na něj vyklopit. (Vzhledem k tomu, že moje bochníky jsou dost pomoučené, aby se nelepily na ruce a na ošatku, v poslední době je dávám už rovnou na plech, bez další mouky.) Mouka se při pečení nasucho upraží a dá se později výborně použít na zahuštění omáček, gulášů a podobně. Před vkládáním do trouby chleba nařízneme. Pomůže mu to vyskočit, v zářezech často praskne a vyjde z něj pára, což je žádoucí. Nařezáváme ostrou žiletkou, rychlým, hlubokým tahem — není to vlastně řezání, ale spíš takové šlehnutí. Hlavně ne nějak pižlat po chlebu sem a tam — to bychom dosáhli přesně toho, že nám z chleba uteče ten kysličník uhličitý, což nechceme. Na druhou stranu, není třeba si dělat moc hlavu s tím, že se bochníčky po vyklopení na plechu trochu rozplácnou. Do teď je držely pohromadě ošatky, ale v troubě se to spraví. (Na fotkách je to/bude to/ vidět)
Pečení chleba, konečně…
Chleba dáváme do maximálně rozpálené trouby, tedy na 250 °C. Při téhle teplotě ho nechávám péct zhruba 20 minut. Důležité je, že v téhle fázi musí vyskočit, a začne se mu dělat pěkná hnědá kůrka — pokud byste to chtěli vědecky, tak probíhá Maylardova reakce 🙂 Během této doby kontrolujeme, zda kůrka nehnědne moc, nebo málo, případně občas chleby pootočíme (například moje trouba peče víc u dvířek, takže chleby všelijak během pečení pootáčím, aby se pekly rovnoměrně). Pokud se nám zdá, že jsou chleby moc hnědé, snížíme teplotu klidně dřív. Velké chleby, kterým trvá déle než se prohřejí, můžeme na maximum péct déle. Po dostatečném zapečení snižuji teplotu tak na 170 °C, zhruba na dalších 15 min. Pak ješte asi 15 minut na nějakých 100 °C a nakonec dojít v již vypnuté troubě dalších 15 min (to hlavně u velkých chlebů). Celkem to vychází na zhruba 1h průměrně, podle velikosti bochníků.
Vyndaný chleba necháme ještě chvíli v klidu, uvnitř se pořád ještě vaří a musí se mu dát čas. Když budete hodně potichu, tak uslyšíte takové jemné praskání, které vydává chladnoucí kůrka. Říká se tomu, že chleba zpívá a některým lidem, jako třeba mě, se to velice líbí 🙂
Po vychladnutí to chce už jen ostrý nůž a trochu másla.
Dobrou chuť
PS: Jakékoli dotazy piště do komentářů, rád je zodpovím.
PPS: Časem k tomuhle textu dodám i obrázky postupu, mám je připravené, ale nechtěl jsem publikování odkládat, aby z toho nebyl další rok. Zatím alespoň obrázek, jaký výsledek lze od uvedeného postupu očekávat.
Domácí chleba má mít pěknou kůrku a nemá to být „ingot“Veliké díry = správný domácí chleba
