Návod na pečení chleba by nebyl k ničemu, kdybychom neměli žitný kvas. Takže si ho musíme vyrobit.
Podstata žitného kvasu je v tom, že jde o symbiózu dvou druhů kvasinek. Mléčné kvašení způsobí, že kvas je kyselý. A kyselé prostředí zabíjí většinu bakterií, které v kvasu nechceme — přežijí v něm jen ty správné kvasinky, které požírají žitnou mouku a vytvářejí kysličník uhličitý potřebný ke kynutí těsta.
Z toho vyplývá, že jakmile jednou symbióza vznikne, je již stabilní a udržuje se sama. Jenom musíme kvas správně krmit moukou a vodou.
O tom, jak se kvasinky do kvasu dostanou, existují různé teorie. Jedna z nich říká, že tam „napadají ze vzduchu“. Pravda je, že ze vzduchu vám do kvasu může napadat lecos, ale pochybuji, že je to vždycky dobře.
Druhá, podle mě daleko věrohodnější teorie říká, že příslušné bakterie žijí přímo na obilných zrnech a tak se do mouky dostanou. Podobně jako žijí kvasinky na jablečných či švestkových slupkách a proto můžeme dělat slivovici :-). V případě mouky je tedy výhoda, pokud je v ní co nejvíc původního zrna, protože se tak zvyšuje šance, že tam budou i ty žádoucí bakterie – kvasinky. Proto je dobré na výrobu kvasu používat celozrnnou mouku.
Moje osvědčená metoda přitom přímo zabraňuje aby nám do kvasu něco „napadalo ze vzduchu“ a řekl bych, že je velice spolehlivá.
Postup:
Vezmeme „přiměřené množství“ mouky, řekněmě čtvrt šálku až tři čtvrtě šálku mouky (zhruba řečeno hrst mouky). Zamícháme do ní asi jednu až dvě polévkové lžíce vody. Lidově řečeno, vezmeme tolik mouky a tolik vody, abychom vyrobili kuličku těsta asi takovou, kterou bychom pohodlně prohnětli v dlaních.
Vzniklé těsto mísíme a hněteme až dostane pokud možno „gumovou“ konzistenci. Klidně můžeme hníst a hňoucat pět až osm minut, ale není to podmínkou.
Vzniklou kouli těsta dáme do příhodné misky, přikryjeme (navlhčeným) ručníkem/plátnem a necháme někde v teple (nejspíš v kuchyni), nějaké dva až tři dny.
Koulička by nám měla pomalu začít kvasit. Principem této metody je to, že v těstě začnou pracovat kvasinky, které se do mouky dostaly jako zbytky kvasinek, které žily přirozeně na povrchu zrna. V takto vytvořené těstové kuličce dostanou šanci, aby se rozvinuly, aniž by jim konkurovaly kvasinky „ze vzduchu“, nebo od bůhvíkde. Přes kůru, která na povrchu kuličky brzo vznikne, se dovnitř nic podobného nedostane.
Po několika dnech, zhruba tak třech až čtyřech bude naše kvasová kulička scvrklá a okoralá. Pod vzniklou krustou mohou ve zbylém těstě již být vidět maličké bublinky, ale není to podmínkou.
Vybereme lžičkou měkké části těsta, ztvrdlé kousky zahodíme a do měkkého těsta zamícháme novou mouku a tolik vody abychom mohli uhníst novou těstovou kuličku. Opět důkladně promícháme do pevného těsta a dáme stranou, jako předešle.
Po dalších několika dnech by kulička měla začít znatelně pracovat a viditelně kynout. Opět odstraníme ztvrdlou kůrku a zamíchíme nouvou mouku a vodu, tentokrát již klidně na větší množství těsta.
Podle stavu kvásku ho necháme 1-2 dny nebo víc ještě kynout a pak buď rovnou kvásek použijeme, nebo zopakujeme předchozí postup a počkáme ještě 12 – 24 hodin.
Základní princip tohoto preceptu je ten, že do kvásku nám nemůže proniknout nic „zvenku“ a v mouce se uplatní opravdu jen ty kvasinky, které původně na povrchu zrna žily. Proto je pro přípravu kvasu vhodné použit celozrnnou žitnou mouku (ta se ovšem nedá zpracovat na tak pevné těsto). Proces se dá ještě urychlit tím, že místo obyčejné vody z kohoutku použijeme na zadělání převařenou a poté vychladlou vodu. Pokud by ve vodě byl nějaký chlor, tak se varem uvolní a kvasinkám už pak nebude překážet v rozvoji.
Tímto posupem se dá nový kvas vypěstovat za týden, nebo i méně než za sedm dní, podle aktivity mouky a ostatních podmínek…
Přeji hodně zdaru a pokud by se náhodou dílo nepodařilo (což pochybuji), tak mohu zájemcům poslat sušený kvas poštou, nebo předat osobně, pokud jsou z Prahy.
Jéňa Kreps